الكرمب معمر بالروز واللحم
الكرمب معمر بالروز، اللحم المفروم، البصل والحامض المصير، الوراق كيتلواو على مهلهم وكيطيبو في المرقة 60 دقيقة على نار مهيلة. 40 دقيقة تحضير، طنجرة وحدة، والمرقة كتولي مليحة بالخبز.
الكرمب المعمر: صبر يستاهل
الكرمب المعمر هو من الأطباق اللي كتطلب الوقت ولكن كتعطي المقابل مضاعف: وراق رطبة، حشوة معطرة باللحم والروز، ومرقة الطماطم اللي كتجمع كلشي. هاد الطبق معروف في المغرب كاملا بأسماء مختلفة، والقاعدة وحدة، اللوي المزير والطياب الطويل على نار مهيلة.
هاد الوصفة كتاخد ساعة و45 دقيقة من الأول للخر، ولكن أغلب الوقت الطنجرة خدامة بوحدها. الشغل الحقيقي ديالك هو 40 دقيقة ديال التحضير واللوي، والباقي صبر.
سلق الوراق: الدقة في التوقيت
السلق هو أخطر مرحلة: 3 دقايق بالضبط. أقل من هكاك الوراق كيبقاو قاصحين وكيتقطعو منين تلويهم. أكثر من هكاك كيوليو مهترئين وما كيتصبروش على الحشوة. الطريقة المضبوطة هي تسلقي الراس كامل وتجبدي الوراق الخارجية وحدة بوحدة منين تلين، البرانية كتوجد قبل الداخلية، وهكاك كل ورقة كتاخد حقها.
العرق الوسطاني الغليظ خاصو يتحيد بالموس قبل اللوي، هو اللي كيخلي اللفافة ما تتسداش مليح وكيخليها تتحل في المرقة.
الثقل فوق اللفافات: حيلة الجدات
الطبق الصغير اللي كيتحط فوق اللفافات ماشي ترف، هو اللي كيحبسهم في بلاصتهم منين المرقة كتغلي. بلا ثقل، الفقاعات كتهز الوراق وكتحلهم، والحشوة كتخرج للمرقة. أي طبق صغير كيدخل في الطنجرة يصلح، ولا غطا صغير مقلوب. هاد الحيلة البسيطة هي الفرق بين لفافة مزيية وحساء مخلط.
المقادير
الحشوة
- الكرمب كبير 1 (1 كيلو)، وراقو مقطعين
- الروز 200 غرام، مغسول
- لحم البقر مفروم 250 غرام
- البصل 1 كبيرة، مقطعة رقيقة
- الثومة 4 فصوص، مهرسين
- زيت الزيتون 3 معالق كبار
العطرية
- سكنجبير مطحون معلقة صغيرة
- الكامون معلقة صغيرة
- التحميرة معلقة صغيرة
- الملح معلقة صغيرة والإبزار لكحل ربع معلقة
المرقة
- الما السخون 500 مل
- الطماطم الكبيرة 2، مقطعين شوية
- الحامض المصير 1، مقطع دواور
- زيت الزيتون 2 معالق باش تدهني الفوق
14 مقادير · 4 الناس
طريقة التحضير
- غسلي الكرمب وقطعي القاعدة ديالو. سخني طنجرة ديال الما ورمي راس الكرمب فيها 3 دقايق، الوراق خاصهم يتحلو بلا ما يتقطعو. خوديهم وخليهم يتفرقو في الصينية.
- في قصرية، خلطي الروز المغسول مع اللحم المفروم، البصل، الثومة، العطرية، زيت الزيتون وشوية ديال الملح. ما تحطيش روز كثار، كيشرب الما وكيكبر منين يغلي في المرقة.
- خودي ورقة كرمب وحدة، حيدي العرق اللي في الوسط من التحت بالموس، ونشفيها. حطي الحشوة في الوسط ولويها على مهل، الورقة خاصها تبقى مزيرة وما تتحلش في المرقة.
- فرشي البصل المقطع رقيق في قاع الطنجرة، ورمي فوقو شوية ديال الزيت. هاد الفراش كيخلي الكرمب ما يلصقش بالقاع والمرقة تدور من التحت بلا ما تتحرق.
- حطي اللفافات في الطنجرة بالفم ديالهم للتحت، مجموعين بالفوق. قربيهم لبعض وسدي الفراغ، كل ورقة خاصها تتلاقى مع جارتها وما يبقاش خاوي في الطنجرة.
- رمي الطماطم مع الما السخون في الطنجرة، وزيدي زيت الزيتون من الفوق. حطي طبق صغير فوق اللفافات، الثقل كيخلي الوراق ما يتحلوش والمرقة تدخل للداخل.
- سدي الطنجرة وخليها تغلي 60 دقيقة على نار مهيلة. إلا المرقة نقصات، زيدي كاس ديال الما السخون شوية، ما تفتحيش بزاف حيت الوراق كيتحلو منين البخار يهرب.
- منين الروز يشرب المرقة واللفافات ياخدو اللون الحمر، طفي العافية وخلي الطنجرة ترتاح 10 دقايق. قدميهم ببلاصتهم مع المرقة، وقطعي اللفافة بالموس قبل ما تقدمي.
نصايح مهمة
- وراق الكرمب خاصهم يتحلو غير 3 دقايق في الما السخون، إلا تعاود الوقت، كيتقطعو وما كيتلواوش. إلا بقى راس كبير، سخنيه في طنجرة بالتدريج 5 دقايق.
- الروز ما كيطيبش قبل، خاص يبقى شوية قاصح قبل اللوي، حيت كيشرب المرقة وكيكبر. الروز المتوسط ولا البسمتي كيعطي القطع الكبار وما كيتحولش هريسة.
- إلا بغيتي الماكلة تكون قليلة من الما، سد الطنجرة بغطا ديال الحديد وخليها في الأول 45 دقيقة. الثقل كيخلي المرقة ما تفيضش والوراق يبقاو مزيين.
- الحشوة اللي كتبقى في الطنجرة هي اللي كتعطي النكهة في المرقة، ما تنقصيهاش. إلا لقيتي غير الما، زيدي الطماطم شوية وخلطي الطنجرة مغطية 5 دقايق.
- الكرمب المعمر كيتعاود مليح سخون في نفس الغدا، غير رجعيه في الطنجرة بكاس ديال الما السخون و10 دقايق على نار مهيلة.
القيمة الغذائية
في حصة وحدة - تقدير تقريبي، ماشي حساب ديال المختبر.
الكلمات : الكرمب معمرالروزاللحممغربيماكلة الدار
أسئلة كتتعاود
واش نقدر نستعمل الكرمب العادي؟
الكرمب الكبير ولا كرمب بروكسل إلا بغيتي صغار، البروكسل كيعطي النكهة كثر. الكرمب العادي كيخدم مليح، ولكن خوديه صغير وقللي الوقت في الما السخون غير دقيقتين.
شنو إلا ما عنديش الحامض المصير؟
زيدي راس صغير ديال الكرمب مقطع دواور في المرقة، ولا الحامض العادي بالنكهة. المرقة كتجي نفس النكهة، وغير قللي الملح شوية حيت الحامض المقشر كيعطي الملوحة.
علاش الروز ديالي ما كيطيبش؟
على قبل الما والحرارة. الروز خاصو مرقة سخونة ونار مهيلة، إلا بقيتي على نار خفيفة، القطع يبقى قاصح من الداخل. زيدي كاس صغير ديال الما السخون إلا المرقة نقصات.
واش كاين مشكل إلا درتهم غير بالروز بلا لحم؟
كاين، وكيجي مليح، زيدي زيت الزيتون كثر وبصلة مشحرة باش الحشوة تتجمع. الوقت كينقص 10 دقايق، والمرقة خاصها تكون قليلة باش تاخد النكهة.
Azmi Mhamed
سميتي عزمي محمد، ساكن في مكناس. هنا بلا ستوديو بلا ديكور: غير أطباق ديال الدار، مرتبين، شي حاجة كتعلم وشي حاجة خدامة بالعقل.
زيد وصفات
الكسكسو بالخضرة ديال الجمعة
الكسكسو ديال الجمعة بالخضرة، اللحم في مرقة معطرة، السميد اللي كيتبخر 3 المرات على البخار، والخضرة كتطيب وحدة بوحدة. 30 دقيقة تحضير، 90 دقيقة طياب، والقصرية كاملة كتجي في نفس الساعة.
المقلة ديال اللحم بالزيتون
المقلة ديال اللحم اللي كتطيب في الفران مغطية، لحم، بصل، زيتون والحامض المصير اللي كيعطي النكهة كاملة. 20 دقيقة تحضير، 90 دقيقة في الفران، والمرقة كتولي مركزة بلا ما تفتحي الطنجرة.
البسطيلة بالحوت
البسطيلة بالحوت بالورقة، البصل المعطر، البيض والزيتون، النسخة اللي كتجي في مناسبات العادة. 40 دقيقة تحضير، الفران غير 25 دقيقة، والورقة كتاخد اللون الذهبي قبل ما تتقدم سخونة.