كفتة السردين، الطاجين البحري ديال المدن الساحلية
كفتة السردين بالشرمولة: سردين مفروم، قزبر ومعدنوس، كمون وفلفلة، كويرات في صلصة مطيشة. بروتين البحر بثمن السوق، سهلة، سريعة، وما كتحتاجش طاجين الطين.
كفتة السردين: ذكاء المدن الساحلية
في أكادير والصويرة وآسفي، السردين رخيص والذوق غني، وكفتة السردين هي طريقة تحويل السمك الرخيص لطبق عائلي يشبع. كيلو سردين بثمن كيلو دجاج كيوكل نفس العدد ببروتين أحسن وأوميغا 3 زيادة.
الفرم باليد ماشي بالماكينة
المطحنة الكهربائية كتعجن السردين وكتخرج الزيوت وكيولي معجون مطاطي. الفرم بالموس كيخلي ملمس اللحم والألياف، والكفتة كتجي طرية من الداخل ومتماسكة من البرا. 10 دقايق فرم باليد = فرق كامل في النتيجة.
الشرمولة المغربية
كومون + تحميرة + ثوم + قزبر ومعدنوس = البصمة المغربية على أي سمك. هاد الرباعي كيحول السردين البسيط لطبق عندو هوية. حفظي النسب (معلقة كمون، معلقة تحميرة لكل كيلو) واستعمليها في كل أطباق الحوت.
الريحة ماشي عيب، هي علامة الطزاجة
السردين الطازج ريحتو ريحة البحر خفيفة ومقبولة، والريحة القوية الكريهة علامة أن السمك بايت ماشي أن الوصفة غالطة. شمي قبل ما تشري، العين اللامعة والخياشيم الحمراء واللحم القاسح كيقولو لك كلشي. ونهار الطياب طيبي بالنهار وحلي الشراجم، ومنين تسالي غلي قشرة حامض مع عود قرفة في كاس ما، البخار المعطر كيمتص ما بقى. الجيران اللي كيشمو الريحة وكيجيو يسولو شنو طيبتي راهم كيشمو الشرمولة الزوينة ماشي الزنخة، فرقي بيناتهم وما تخافيش من السردين في الدار.
كويرات ماشي طاجين الحوت
طاجين الحوت كيحط السمك صحيح فوق الخضرة وكيخليه يطيب على مهلو، والكفتة لعبة أخرى تماما. هنا السمك مفروم ومخلوط بالعطرية ومكور، والصلصة خاصها تكون واجدة وخاثرة قبل ما يدخلو الكويرات، حيت الكفتة ما كتستناش وما كتتقلبش في الأول. والفرق الثاني هو الراحة في الثلاجة، ربع ساعة على الأقل باش الكويرات يتشدو، وهاد الخطوة ما كايناش في طاجين الحوت العادي. فهمي أن الكفتة كتطيب بالبخار المغطي في ربع ساعة، ماشي بالطياب الطويل، وغادي تجيك متماسكة وطرية في نفس الوقت.
المقادير
الكفتة
- السردين 1 كيلو، منظف ومغسول (ولا فيليه جاهز 600 غرام)
- القزبر والمعدنوس نص ربطة، مقطعين رقيق
- الثوم 3 فصوص مهرسين
- الكمون معلقة كبيرة
- التحميرة (بابريكا) معلقة كبيرة
- الإبزار والملح على الذوق
- الفلفلة الحارة (اختياري) نص حبة
- الخبز اليابس مطحون (شابلور) 3 معالق
الصلصة
- مطيشة 4 حبات محكوكين ولا علبة مقشرة
- البصلة صغيرة مشلظة رقيق
- زيت الزيتون 4 معالق كبار
- الزيتون والحامض للتقديم
12 مقادير · 4 الناس
طريقة التحضير
- نظفي السردين، حيدي الراس والأحشاء والسلسول (الشوكة الوسطانية كتخرج بسهولة بصبعك). غسليه وشفيه مزيان، الكفتة ما كتبغيش الما الزايد.
- فرمي السردين بالموس (ماشي المطحنة الكهربائية اللي كتعجنو). الفرم باليد كيخلي قطع صغيرة كتعطي القوام. خلطيه مع القزبر والمعدنوس والثوم والعطرية والشابلور.
- كوري كويرات بحجم الجوزة بيد مبلولة (الماء كيمنع الالتصاق). رصيهم في صينية وخليهم 15 دقيقة في الثلاجة، الراحة كتشدهم وما كيتفرتتوش في الصلصة.
- في مقلة واسعة، قلي البصلة في زيت الزيتون، زيدي مطيشة والملح وخليها تتخثر 10 دقايق حتى تولي صلصة. الصلصة خاصها تكون واجدة قبل الكويرات - الكفتة ما كتستناش.
- حطي الكويرات في الصلصة بلا ما تقلبيهم، غطي وخليهم 15 دقيقة على نار هادية. البخار هو اللي كيطيبهم من الداخل. قلبي مرة وحدة بلطف في النص إلا بغيتي.
- قدميها سخونة مع الزيتون والحامض والخبز البلدي. هاد الطبق كيتكال بالخبز، المعلقة اختيارية.
نصايح مهمة
- السردين الطازج عينو لامعة وخياشيمو حمراء ولحمو قاسح. إلا كان رطب ولا ريحتو قوية، بدليه، كفتة السمك البايت كتفرتت وكتزنخ.
- الشابلور (الخبز المطحون) هو اللي كيشد الكفتة. بلا بيه كتفرتت في الصلصة. البديل، معلقة دقيق ولا بيضة، ولكن الشابلور أحسن قواما.
- نفس الكفتة كتصلح مقلية (في الزيت 3 دقايق لكل جهة) ولا مشوية في الفرن، نوعي بنفس التحضيرة.
- للولاد، نقصي الثوم والحار وزيدي شوية جبن محكوك في الكفتة، كياكلوها بلا ما يعرفو أنها سردين.
القيمة الغذائية
في حصة وحدة - تقدير تقريبي، ماشي حساب ديال المختبر.
الكلمات : السردينالكفتةالحوتشرمولةاقتصادي
أسئلة كتتعاود
الكويرات كتفرتت في الصلصة، علاش؟
ثلاثة أسباب: السمك ما تنشفش مزيان، ناقص الشابلور، ولا قلبتيهم بكري. الحل: نشفي، شابلور كافي، راحة في الثلاجة، وما تقلبيش أول 10 دقايق.
واش نقدر نستعمل سردين معلب؟
للضرورة إيه، ولكن صفي الزيت مزيان وقللي الملح (المعلب مالح). النتيجة أقل تماسكا، زيدي معلقة شابلور زيادة. الطازج ديما أحسن وأرخص في الموسم.
الريحة ديال السردين في الدار؟
غلي قشرة حامض مع عود قرفة في كاس ما على النار منين تسالي الطياب - كتمتص الريحة. وطيبي بالنهار وحلي الشراجم، والريحة كتمشي في ساعة.
الكفتة فيها الشوك، كيفاش نتفاداه؟
السلسول الوسطاني كيخرج بصبعك من جهة الراس لجهة الذيل قبل الفرم، والشوكات الصغار ديال الجناب كيتحيدو منين تحلي الفيليه بالموس. إلا بقيتي خايفة، فرمي ودوزي الخليط بيدك وقلبي على القاسي. الشوكة اللي كتبان قبل الطياب ما كتذوبش فيه، حيديها من الأول.
نقدر نوجد الكويرات من الصباح ونطيبهم في العشية؟
إيه، وهادي أحسن طريقة. رصي الكويرات في صينية وغطيهم بالبلاستيك الغذائي وخليهم في الثلاجة حتى ثمانية سوايع. الراحة الطويلة كتشدهم أكثر وكتخلط النكهات. خرجيهم عشر دقايق قبل ما تحطيهم في الصلصة السخونة باش ما يبردوهاش.
Azmi Mhamed
سميتي عزمي محمد، ساكن في مكناس. هنا بلا ستوديو بلا ديكور: غير أطباق ديال الدار، مرتبين، شي حاجة كتعلم وشي حاجة خدامة بالعقل.
زيد وصفات
البسطيلة بالحوت
البسطيلة بالحوت بالورقة، البصل المعطر، البيض والزيتون، النسخة اللي كتجي في مناسبات العادة. 40 دقيقة تحضير، الفران غير 25 دقيقة، والورقة كتاخد اللون الذهبي قبل ما تتقدم سخونة.
طاجين الحوت بالشرمولة والبطاطا والفلفلة
طاجين الحوت بالشرمولة البلدية، فيليه الحوت متبل في القزبر والمعدنوس والثومة والتحميرة، مرصص فوق البطاطا والفلفلة والطماطم، وطايب على نار مهيلة في الطاجين حتى كتجمع المرقة وكتولي معلكة. ديال الصيف والضياف الخفاف.
الشكشوكة المغربية بالبيض والجلبانة والزيتون
الشكشوكة المغربية على حقها وطريقها، مطيشة معسلة في البصلة والثومة والعطرية، جلبانة حلوة، زيتون خضر، والبيض كيطيب فوق الصلصة حتى يبقى جاري. عشرة دقايق ديال التحضير وخمسة وعشرين دقيقة على نار مهيلة، وتقدم سخونة مع الخبز.