خبز الدار بلا ماكينة

الخبز ديال الدار كيحتاج غير الدقيق، الما، الخميرة والوقت، وما كيحتاجش ماكينة ديال 600 درهم اللي كتحط في الخزانة. ناس كبار كيحبو العجين 40 دقيقة وكيرجعو بخبز غليظ، حيت بدا بيه غلط صغير، ملا باردة، خميرة فاتت، ولا عجن قصير. هنا غير حساب واحد، وكلشي في الحجر بالغرام.

الحجر والمقدار

الميزان هو الحطة، ما تقاسيش بالكاس:

• 500 غرام دقيق ديال الخبز (4-6 درهم للكيلو). إلا بغيتي خبز أحسن، زيدي 100 غرام ديال الدقيق الكامل.
• 320 مل ما سخون، 35-40 درجة، غير المليح اللي تتحل فيه اليدين.
• 10 غرام ملح، 2 معالق، وما تحطيهش من الأول مع الخميرة.
• 7 غرام خميرة، معلقة صغيرة وحدة مليحة. الخميرة الطازجة (في صحن) 5 غرام كافية.
• 8 مل زيت (معلقة صغيرة)، باش العجينة تتحل والخبز يبقى لين للغد.

إلا ما عندكش ميزان، خدمي بالحساب القديم، كاس ديال الدقيق (125 غرام) = 80 مل ما، 2.5 غرام ملح، 1.7 غرام خميرة. غير المليح هي تحسبي الما باش ما تعجنيش.

شنو تاخدي منين تشري الدقيق

• الدقيق ديال الخبز، فيه غلوتين قوي، وهو اللي كيخلي العجينة تتحل بلا ما تتحل.
• الدقيق ديال الكالettes، ما عندوش نفس القوة، الخبز غادي يبقى غليظ.
• الدقيق الجاف، إلا شريتي الدقيق وحزنتيه في علبة 3 شهور، صافي.

كيفاش تعجني، 8 دقايق وما تزيديش

1. جمعي الدقيق في صحن، خلي في راسها حفرة صغيرة، وحطي الملح في الجنب، ما يتلاقاش بالخميرة.
2. زيدي الخميرة مع الملا السخونة وبدا تعجني بيديك.
3. 8 دقايق عجن على الماكلة، حتى العجينة تتحل وتاخد جمعتو.
4. زيدي الزيت في اللخر 30 ثانية وعجني، العجينة تتقنب شوية منين بعد، ها هي عادية.

الراحة الأولى، 60 دقيقة

غطي العجينة بفوطة وخلي 60-90 دقيقة على نار سخونة. منين يدوب مع اللون وينفخ من اللون، ها هي واجدة. إلا الحجرة باردة، زيدي 20 دقيقة.

التصوير والراحة التانية

1. نقضي العجينة 3 مرات براسك، ورتبيها 30 دقيقة، باش الغاز يمشي.
2. قسمي العجينة 2 وحدة صغيرة (250 غرام) ولا 4 صغار (125 غرام).
3. فرشيها براس اليدين، وحزميها في فوطة 30 دقيقة على النار.
4. نقيها بالدقيق قبل ما تصاوبيها في الفران، باش تتحل تتحل تتحل.

المقدار ديال التصوير

تصوير الخبز ماشي قانون ثابت، 220 درجة في الأول 15 دقيقة هي الأساس، من بعد نقصي الفران لـ200 درجة وخلي 10-15 دقيقة آخرين. إلا عندك كرة كبيرة ديال 750 غرام، خليها 40-45 دقيقة وصافي، اللون الذهبي المحمر كتحسي بيه قبل ما تخرجيها. إلا عندك كرة صغيرة ديال 125 غرام، 18-20 دقيقة كافية. الجمع اللي كيغلط الخبز هي البخار: صحن ديال الماء لتحت في الأول 10 دقايق، ومنين تنفخ العجينة، خرجيهم باش الحرارة تولي صحيحة.

• كرة 250 غرام، 220 درجة، 25-28 دقيقة.
• كرة 125 غرام، 220 درجة، 18-20 دقيقة.
• مع صينية صغيرة، نقصي الفران غير 10 درجات، باش الحرارة ما تحرقش قبل اللون.

الفران، 220 درجة و25-30 دقيقة

• سخني الفران 20 دقيقة قبل، الفران البارد = خبز ما كينفخش.
• 220 درجة الأول 15 دقيقة، و200 درجة اللخر 10-15 دقيقة.
• بخار الملا في الفران في الأول 10 دقايق، البخار ديال الما هو اللي كيخلي الحرارة لينة.
• على راس رف متوسط، الخبز ما كينفخش إلا قلبتي الفران.

كيفاش تعرفي بلي الخبز واجد

• اللون، ذهبي محمر من كل وجه، ماشي أحمر.
• الصوت، منين تدقي بصبعك كيعطي صوت صحيح.
• القاع، منين تدقي الخبز السخون، كيطلع صوت خفيف.
• الراس، منين تدقيه وتجيبي بصبعك، كيعطي صوت حاد.

إلا ما جاش، الغلاط والحل

• غليظ وما كينفخش، خميرة فاتت ولا ملا باردة. شميها قبل، و35-40 درجة للما.
• قشرة قاصحة وراس لين، الفران سخن بزاف (240 درجة) ولا عجن قصير. 220 درجة و60 دقيقة راحة.
• معجن وما كيجفش، الدقيق رطب ولا الدقيق قل. حسني الميزان وخليه يبرد ساعتين قبل التقطيع.
• فمو مرة، خميرة زايدة (12 غرام في 500 غرام). قلليها لـ7 غرام.

إلا الخبز تبطل وما جاش، ما ترميهاش، قطعيه صغير وفرميه في الزيت 3 دقايق، وكيجري على اللحم والبيض. الخبز القديم هو أصل الفريت والفتات.

كيفاش تحفظيه

• خليه يبرد ساعتين قبل ما تحطي، منين تحطي سخون، البخار ديال الخبز يتعاود وكيتهرس.
• النهار العودة، حطيه في الفران 3 دقايق حتى الحرارة تعاود.
• التجميد، قطعيه 4 سم، جمديه في صاشي، وتلعبيه 5 دقايق على النار.
• ما تحطيهش في بلاستيك مسدود سخون، البخار ديالو يتعاود وكيتهرس في 12 ساعة.

الخبز ديال الدار ماشي حبسة، 500 غرام دقيق، 320 مل ملا، 7 غرام خميرة، 8 دقايق عجن و220 درجة. منين تحصدي هاد 5، تقدري تصايبي خبز مليح في ساعة ونص، والمصروف ديال العام كامل فيها، 6 درهم للكيلو.

Azmi Mhamed

مكناس · المغرب · طباخ وكاتب الوصفات

سميتي عزمي محمد، ساكن في مكناس. هنا بلا ستوديو بلا ديكور: غير أطباق ديال الدار، مرتبين، شي حاجة كتعلم وشي حاجة خدامة بالعقل.