البقولة، الخبيزة بالزيتون والحامض
البقولة (الخبيزة) على الطريقة المغربية: خبيزة مسلوقة ومشحرة بالثوم والكمون والزيتون والحامض. طبق الفقراء الغني بالحديد، بدراهم معدودة كتوجدي زلافة كبيرة تشبع العائلة.
البقولة: فلسفة المطبخ المغربي
البقولة هي الدليل أن المطبخ المغربي ماشي باللحم، بالذكاء. نبتة برية مجانية + ثوم + كمون + زيتون = طبق كيشبع وكيغذي. الجدات كانو كيعرفو قيمة الخبيزة قبل ما يخترعو كلمة “سوبرفود”.
الغسيل نصف الوصفة
أي واحد كل بقولة فيها القرقشة ديال التراب كيعرف أهمية الغسيل. 3 غسلات بالماء البارد + نقعة ملحية = بقولة نظيفة. هاد الوقت ماشي ضايع، هو الفرق بين طبق بلدي وطبق ما يتكال.
الزيتون والحامض: التوقيع
الخضرة المشحرة كاينة في كل المطابخ، ولكن الزيتون البنفسجي والحامض المصير في اللخر كيخليوها مغربية مية في المية. هاد اللمسة الأخيرة كتحول الطبق من “خضرة” لـ”بقولة”، ما تستغنيش عليها.
البقولة في طبلة الشلاظات المغربية
البقولة ما كتتقدمش بوحدها، هي وحدة من عائلة الشلاظات اللي كتزين الطبلة المغربية. الجمعية الذهبية هي البقولة مع زعلوك الدنجال والتكتوكة ديال الفلفلة: ثلاثة ألوان (الأخضر الداكن، الأحمر المدخن، والأحمر الحلو) وثلاث نكهات مختلفة، والطبلة كتبان عامرة بلا لحم. للضيوف حطي كل شلاظة في زلافة صغيرة بوحدها مع خبز بلدي مقطع، والضيف كيذوق ويختار. هاد التشكيلة هي اللي كتفرق الطبلة المغربية على أي طبلة أخرى، وهي أرخص طريقة تبيني الكرم: خضرة الموسم وشوية زيت زيتون وكيخرج طبق ملوكي.
خبيزة الجنان ولا ديال السوق
الفرق بين الخبيزة البرية والمزروعة كبير وكيستاهل تعرفيه. البرية (ديال الجنان والغيط والجبل) ورقتها صغيرة وداكنة ونكهتها مركزة وفيها مرارة خفيفة زوينة، وهي اللي كانو كيجمعوها الجدات. المزروعة اللي كتباع مربوطة في السوق ورقتها كبيرة وخضرة فاتحة وطعمها أخف وأقرب للسبانخ. بجوج مزيانين، ولكن البرية ما خاصهاش سلق طويل (8 دقايق كافية حيت ورقتها رقيقة) والمزروعة خاصها 10-12 دقيقة. إلا شريتي من السوق سولي مول الخضرة واش بلدية ولا مزروعة، والسعر كيقول الحقيقة: البلدية أغلى حيت كتجمع باليد من الغيط.
المقادير
الخضرة
- الخبيزة (البقولة) 2 ربطات كبار، منقاة ومغسولة
- القزبر والمعدنوس نص ربطة
التشحير
- الثوم 4 فصوص مهرسين
- زيت الزيتون 5 معالق كبار
- الكمون معلقة كبيرة
- التحميرة معلقة صغيرة
- الهريسة ولا الفلفلة الحارة (اختياري)
- الزيتون البنفسجي مقطع
- الحامض مصير مقطع
- الملح
10 مقادير · 6 الناس
طريقة التحضير
- نقي الخبيزة، حيدي العروق القاسحة والورق الصفر، وخلي الورق الخضر الطري. غسليها 3 مرات، الخبيزة كتكون فيها التراب والرمل، والماء الثالث خاصو يخرج نقي.
- سلقيها في ماء مغلي مملح 10 دقايق حتى تذبل. صفيها وعصريها بيدك من الماء الزايد. العصر مهم، الماء المحبوس كيخلي البقولة سايلة وبلا نكهة.
- في مقلة واسعة، سخني زيت الزيتون مع الثوم حتى يصفر (ماشي يتحرق)، وزيدي الخبيزة المعصورة والقزبر والمعدنوس. حركي على نار متوسطة 10 دقايق، التشحير هو اللي كيبني النكهة.
- زيدي الكمون والتحميرة والملح والهريسة إلا بغيتي الحارة، وخلطي مزيان. دوقي، البقولة خاصها تكون مالحة كفاية وحامضة شوية، بلادة الطعم هي عدوها.
- زيدي الزيتون والحامض المصير في اللخر وقلبي دقيقتين. هاد الإضافة الأخيرة هي البصمة المغربية، بلا بيها البقولة غير سبانخ عادية.
- قدميها دافية مع الخبز البلدي. البقولة كتتغمس، حطي زلافة كبيرة في الوسط وخلي كل واحد يغمس.
نصايح مهمة
- الخبيزة البرية (ديال الجنان والغيط) ألذ من المزروعة، الورقة الصغيرة الداكنة فيها نكهة مركزة. إلا لقيتيها في السوق اشريها بلا تردد.
- ما تكثريش الماء في السلق، الخبيزة كتخرج ماءها. والسلق القصير كيحافظ على اللون الأخضر والفيتامينات. اللون الباهت = سلق زايد.
- البقولة البايتة كتولي أحسن (بحال التكتوكة)، النكهات كتتزاوج. سخنيها في مقلة مع شوية زيت ماشي في الميكروويف.
- للبروتين الكامل، قدميها مع البيض المسلوق ولا اللوبيا، تركيبة نباتية كاملة بلا لحم.
القيمة الغذائية
في حصة وحدة - تقدير تقريبي، ماشي حساب ديال المختبر.
الكلمات : البقولةالخبيزةنباتيالحديداقتصادي
أسئلة كتتعاود
واش الخبيزة هي السبانخ؟
لا، الخبيزة (الملوخية البرية/الخبازة) نبتة مختلفة عن السبانخ، ورقتها أصغر ونكهتها أقوى وأكثر حديدا. السبانخ بديل مقبول إلا ما لقيتيش الخبيزة، ولكن الطعم ماشي نفسه.
التراب ما كيتحيدش، شنو ندير؟
نقعيها في ماء بارد مملح 10 دقايق قبل الغسيل، التراب كيهبط للتحت. ومن بعد غسلي 3 مرات مع تبديل الماء. الغسلة الأخيرة دوقي ورقة - إلا قرقشت عاودي.
واش البقولة مزيانة للأنيميا؟
إيه، غنية بالحديد والفيتامين C اللي كيساعد امتصاصو. زيدي عصرة حامض طازج فوق الزلافة نهار التقديم باش تزيدي الامتصاص. وطبعا ماشي بديل للعلاج إلا كان النقص حاد.
واش نقدر نجمد البقولة الطايبة؟
إيه، وكتصبر مزيان في المجمد شهرين في علب مسدودة على حساب الحصة. منين تبغيها خرجيها وخليها تذوب في الثلاجة، ومن بعد سخنيها في مقلة مع شوية زيت الزيتون ورشة كمون جديدة. النكهة كترجع كاملة، والزيتون والحامض زيديهم جداد نهار التقديم حيت المجمد كيخلي قوامهم مطاطي. هادي طريقة زوينة إلا لقيتي الخبيزة رخيصة في السوق ووجدي كمية كبيرة.
الحامض المصير ضروري ولا نعوضو بالعادي؟
الحامض المصير هو الأصل والنكهة ديالو عميقة ومالحة، ما كاين ما يعوضو مية في المية. ولكن إلا ما عندكش، عصرة حامضة عادية مع قبصة ملح زيادة كتقرب النتيجة. الفرق كيبان للي موالف بالبقولة الأصلية، والضيوف الجداد ما غاديش يحسو. المهم ما تحيديش الحموضة كاملة، البقولة بلا حموضة كتجي باسلة وبلا شخصية.
Azmi Mhamed
سميتي عزمي محمد، ساكن في مكناس. هنا بلا ستوديو بلا ديكور: غير أطباق ديال الدار، مرتبين، شي حاجة كتعلم وشي حاجة خدامة بالعقل.
زيد وصفات
زعلوك الدنجال والطماطم على الطريقة البلدية
زعلوك الدنجال المشوي مع الطماطم والثومة والكمون وزيت الزيتون البلدية. سلطة مغربية دافئة كتتقدم مع الخبز السخون، بعشر دقايق تحضير ونص ساعة طياب، والسر كامل في التعسال على نار مهيلة.
اللوبيا البيضاء بمرقة مطيشة على الطريقة المغربية
اللوبيا البيضاء المعسلة في مرقة مطيشة والثومة والكامون وزيت الزيتون، طبق شعبي دافي كيشبع وكيدفي. عشرة دقايق ديال التحضير مع النفيخ الليلي، وساعة ديال الطياب حتى تولي اللوبيا رطبة والمرقة عاقدة، وتتقدم مع الخبز البلدي.
البصارة بالفول والثومة
البصارة بالفول اليابس بالثومة، الكامون وزيت الزيتون، سخونية الشتا والماكلة اللي كتدفي. 30 دقيقة راحة، ساعة في الطنجرة، وفي الفوق كاينة حموضة خفيفة اللي كتسكت الجوع.