الملاوي، الفطيرة المربعة المورقة
الملاوي المورق: عجينة مرخوفة، توراق بالزيت والزبدة، وطياب على الصاج حتى التنفخ الذهبي. أخف من المسمن وأرق، ديال الفطور مع العسل ولا معمر بالحشوة للغدا.
الملاوي: خفة التوريق
إلا كان المسمن هو الفطيرة الغنية ديال المناسبات، الملاوي هو نسختها اليومية الخفيفة، رقيق، مورق، وما كيثقلش. كيتكال في الفطور بلا ندم وفي العشية بلا تخمة.
الراحة ثلاث مرات
عجينة، كويرات، مربعات، 3 راحات. كل راحة كترخي الغلوتين وكتسهل المرحلة اللي من بعد. اللي كيتجاوز الراحة كيحارب العجينة، واللي كيحترمها العجينة كتتعاون معاه. الوقت يدير الخدمة بلاصتك.
الشفافية معيار
منين تمددي وتشوفي الطابلة من ورا العجينة، صافي وصلتي. هاد الرقة هي اللي كتخلق الطبقات الرقيقة المقرمشة. إلا خفتي من التقطيع، ادهني يدك والطابلة بالزيت بسخاء، الزيت كيسامح.
الفرق بين الملاوي والمسمن والرغايف: العائلة وحدة
ثلاثتهم من نفس العجينة تقريبا، والفرق في السمك والطريقة. المسمن مربع وسميك وغني بالزبدة، كيتسقى بالعسل وكيشبع، وهو ملك الفطور ديال الويكاند. الملاوي أرق وأخف ومدود أكثر، كيتكال يوميا بلا تخمة وكيتلف مع الحشوات. الرغايف هما الاسم العام اللي كيجمعهم في بعض المناطق، وفي مناطق أخرى الرغيفة هي الكبيرة الرقيقة ديال المناسبات. للمبتدئة: بداي بالملاوي (المد الرقيق كيسامح في الغلط)، ومنين تضبطي يدك دوزي للمسمن. والضيوف قدمي بجوج في نفس الطبق، التنويع كيفرح العين.
أغلاط المد والتوراق اللي كيقتلو التوريق
أول غلطة هي البخل في الزيت بين الطبقات: الطبقات بلا دهن كافي كيتلصقو وكيوليو عجينة وحدة ماشي مورقة، ادهني بسخاء ورشي السميدة. ثاني غلطة هي البسط بالمدلك بقوة، الضغط كيسحق الطبقات اللي بنيتيها، بسطي باليد بلطف من الوسط للجوانب. ثالث غلطة هي الصاج البارد: الفطيرة على صاج ما سخونش كتشرب الزيت وكتجي مزيتة وبايخة، الصاج خاصو يكون سخون قبل الأولى (اختبري بقطرة ماء: إلا شحرات صافي). ورابع غلطة هي الاستعجال في الراحة، الكويرة اللي ما ارتاحاتش كترجع بحال المطاط منين تمدديها وكتتقطع، الوقت هو المكون السري.
المقادير
العجينة
- الدقيق الأبيض 400 غرام
- السميدة الرقيقة 100 غرام
- الملح معلقة صغيرة
- السكر معلقة صغيرة
- الماء الدافي للجمع (تقريبا 300 مل)
التوراق
- الزيت النباتي للدهن
- الزبدة الذايبة 50 غرام
- السميدة الرقيقة للرش بين الطبقات
8 مقادير · 8 الناس
طريقة التحضير
- عجني الدقيق والسميدة والملح والسكر بالماء الدافي 10 دقايق حتى عجينة ملساء مطاطية. الدلك الجيد إجباري، هو اللي كيعطي المرونة ديال المد بلا تقطع. غطيها وخليها ترتاح ساعة (الراحة كترخي الغلوتين).
- قسميها كويرات بحجم البيضة ودهنيهم بالزيت وخليهم يرتاحو 15 دقيقة أخرى. الراحة الثانية كتسهل المد الرقيق، الكويرة المرتاحة كتتمدد بوحدها تقريبا.
- مددي كل كويرة بيد مدهونة حتى تولي شفافة (تشوفي الطابلة من وراها). ادهنيها بخليط الزيت والزبدة ورشي سميدة رقيقة. الشفافية هي المعيار - إلا تقطعت يعني ناقصة راحة.
- لويها، طبقي الجوانب للوسط (ظرف) ومن بعد لفيها حلزونية ولا طبقيها مربع. الملاوي الأصل مربع مطبق، الطبقات المطبقة هي اللي كتعطي التوريق.
- خلي المربعات يرتاحو 10 دقايق، ومن بعد بططي كل واحد باليد (ماشي بالمدلك القوي) لسمك نص سنتيم. البسط الخفيف كيحافظ على الطبقات - الضغط القوي كيلصقهم.
- طيبي على صاج ولا مقلة ثقيلة سخونة متوسطة، 2-3 دقايق لكل جهة مع التقليب والدهن الخفيف، حتى يتنفخ وياخد اللون الذهبي المبقع. البقع الذهبية علامة الحرارة الصحيحة.
نصايح مهمة
- الفرق بين الملاوي والمسمن، الملاوي أرق وأخف (مد أرق وطبقات أقل دسم)، والمسمن أسمك وأغنى. نفس العائلة، شخصيتين مختلفتين.
- الحفظ، كدسيهم بورق الطبخ بيناتهم في المجمد شهرين. التسخين على الصاج مباشرة مجمدين، كيرجعو كأنهم جداد.
- الملاوي المعمر، قبل الطبق الأخير حطي الحشوة (جبن، كفتة طايبة، خضرة) وسدي، غدا كامل في فطيرة. جربي الجبن والنعناع والزيتون.
- مع العسل والزبدة للفطور، مع أتاي للعشية، ولا مع الشكشوكة للغدا - الملاوي كيلبس كل الأدوار.
القيمة الغذائية
في حصة وحدة - تقدير تقريبي، ماشي حساب ديال المختبر.
الكلمات : الملاويالفطائرالفطورالصاجالتقليدي
أسئلة كتتعاود
العجينة كتتقطع منين نمددها، علاش؟
ناقصة دلك ولا ناقصة راحة. الدلك 10 دقايق كاملة + ساعة راحة + 15 دقيقة للكويرات، هاد السلسلة إجبارية. وإلا بقيتي مزروبة، زيدي الماء شوية (العجينة الطرية كتتمدد أحسن من الناشفة).
ما كيتنفخوش على الصاج، شنو السبب؟
الصاج بارد ولا الطبقات تلصقو (ضغط زايد في البسط). سخني الصاج مزيان قبل الأول، وبسطي باليد بلطف. والتقليب المتكرر (كل دقيقة) كيساعد الانتفاخ.
واش نقدر نخلط الدقيق الكامل؟
إيه: نص أبيض ونص كامل (قمح)، النتيجة أغمق وأشبع بالألياف، والمد أصعب شوية. زيدي الماء معلقتين حيت الكامل كيشرب أكثر.
واش نقدر نطيب الملاوي في الفران بدل الصاج؟
ممكن ولكن النتيجة مختلفة: الفران السخون (220 درجة) كيعطي فطيرة ناشفة ومقرمشة بحال الكراكرز، بينما الصاج كيعطي الطراوة والانتفاخ والبقع الذهبية. إلا ما عندكش صاج، مقلة ثقيلة على نار متوسطة كافية وما كاين فرق. الفران خليه للحالات اللي بغيتي فيها كمية كبيرة دقة وحدة، ورشي الحبات بشوية زيت قبل الدخول باش ما ينشفوش.
العجينة كتلصق في اليد والطابلة، شنو ندير؟
الزيت هو الحل ماشي الدقيق: ادهني يدك والطابلة بسخاء قبل كل كويرة، والدقيق الزيادة في المد كيقسى العجينة وكيخرب التوريق. إلا العجينة لاصقة بزاف من الأول، خليها ترتاح 15 دقيقة زيادة (الراحة كتشرب الماء وكتنقص اللصوقة). والكويرة اللي تلصقات ما تجبديهاش بالقوة، زيدي الزيت تحتها وخليها دقيقة وهي كتطلق بوحدها.
Azmi Mhamed
سميتي عزمي محمد، ساكن في مكناس. هنا بلا ستوديو بلا ديكور: غير أطباق ديال الدار، مرتبين، شي حاجة كتعلم وشي حاجة خدامة بالعقل.
زيد وصفات
الشوفان الليلي بالفواكه
الشوفان الليلي ديال الدار، رقائق الشوفان، الحليب، الياغورت والشيا في علبة وحدة، والليل كامل في الثلاجة. الصباح تفتحي الثلاجة غير وتلقي الحال واجد مع الفراولة، البنان والتمر. 10 دقايق خدمة، وما تسخني والو.
البغرير ديال ألف ثقب
البغرير ديال الدار بالثقبة الحقيقية، سميدة ودقيق، خميرة، ما سخون وراحة صغيرة. المقلة ثقيلة، نقطة وحدة، والفقاعات كيتحلو بوحدهم حتى الوسط يتعمر كامل. 12 بغريرة في 30 دقيقة.
الحرشة ديال الدار
الحرشة ديال الدار بالسميدة الغليظة والحليب السخون، العجينة كترتاح 15 دقيقة غير، طاوة وحدة على نار هادية، وفي 25 دقيقة كاينين قطع محمرين مع الزبدة السايحة والعسل. عجينة بسيطة، وحلاوة مشبعة، وريحة الفطور ديال الدار.