كيفاش تبني أساس العطرية

كاين ناس اللي كيطيبو الماكلة بشوية ديال الملح والإبزار ومنين الطبق ما يربحش كيقولو العطرية ناقصة. المشكل ما كاينش في العطرية، كاين في الأساس، الحطة اللي كلشي بدا بيها. إلا ضاع هو، المرقة والحال وكلشي اللي جا ضاع معاه. هنا غادي نشوفو شنو كيدير أساس مليح، بشنو ترتيب، وكيفاش تصايبيه باش تخدمي بيه في الحال.

شنو هو الأساس براسو

الأساس ماشي حاجة وحدة، هادي هي الحجر اللي كتتحط في الطنجرة قبل ما يدخل الماكلة الكبيرة. في الطاجين، هو زيت + بصلة + ثوم + ملح + عطرية، كلهم كيتبدلو شوية في زيت سخون حتى البصلة تتقلى والعطرية تتحمر. في الشوربة، هو غير البصلة اللي تتقبلى بشوية ديال الزيت قبل ما يدخل الما. في الحامض والمحمرة، هو غير زيت + ثوم + ملح. كل طبق عندو الأساس ديالو، والأصل ديالهم كلهم نفسو، زيت سخون، حجر حلين، ووقت كافي.

الزيت، شنو تاخدي وعلاش

زيت الزيتون هو القاعدة ديال مطبخنا، وكيسخن 70% من مذاق الطاجين. العقل عندو قيمة وحدة، 25 مل، على حساب 3 معالق في طنجرة 26 سم، وهادا هو المقدار الأساسي ديال الأساس. إلا بغيتي غير المذاق، زيت عادي منين الأول، وإلا بغيتي اللون والريحة، زيدي معلقة صغيرة زيت زيتون في اللخر. زيت قليل كيهرب العطرية وكيخلي البصلة تلصق في البنينة بلا ما تتقلى.

نصيحة، منين البصلة والثوم يلبسو اللون ديال البنينة ويتحمرو منين تنفخي، هادي هي العلامة. ما تقلليش النار هنا وما تسيريش غير تتسني، حركي مع المعلقة كل شوية. أساس مليح ما كيسيرش في دقيقة وحدة.

الحاجات اللي كيخلعو الأساس

الزيت القليل. الأساس ما كيتحمرش في زيت قليل، والعطرية كتحرق وكتبان مرة من الأول.
البصلة الكبيرة. قطعيها صغيرة حتى تتحل وتتقلى، وإلا بغيتي اللون خليها قبعة باش تتحل شوية.
الثوم من بعد. الثوم 25 ثانية على النار، باش الكحولة ما توصلش وما يتحرقش.
الملح من اللخر. الملح في الأساس كيفهمك حسابك، والملح بزاف كيمزق اللحم قبل ما يطيب.

الترتيب اللي ما كيتبدلش

هاد الترتيب كيخدم في كل طبق، منين الطاجين حتى الضيافة. هادي هي الخطة بأرقامها:

سخني الطنجرة دقيقتين على النار حتى تجف، زيدي 3 معالق زيت وخليها 20 ثانية باش تسخن.
زيدي البصلة المفرومة مع معلقة صغيرة ملح. الملح هنا ما كيتاكلش، كيساعد البصلة تتحل وتخرج الما ديالها قبل.
حركي 4 دقايق على نار متوسطة، كل شوية، حتى اللون يبدا يتحمر من الحواف.
زيدي الثوم المهرس والعطرية، 30 ثانية وحدة بزاف وكافية، حيت الحال ما كيحتاجش وقت وكيهرب من على صحابو.
دخلي الحال وقليه 60-90 ثانية حتى يلبس الأساس، ومنين بعد بدا بالمرقة ولا الما ولا اللحم.

إلا الأساس تبوش واللون ديالو ضاع، ما تصلحيش الطبق بمعلقة ملح، ضاع الوقت. بدلي الطنجرة، سخني زيت جديد وبدا منين الأول. تقدري تصايني 15 دقيقة باش تصلحي أساس جديد، وهادا هو الوقت الحقيقي ديال الأساس.

4 غلاط اللي كيضيعو الأساس

دخلتي الماكلة الكبيرة من الأول. الدجاج ولا الخضرة مع البصلة في نفس الوقت، الأساس ما كيتحمرش، الماكلة تبقبق بالما ديالها والمذاق كيمشي معاه.
نار صغيرة بزاف. 20 دقيقة على نار صغيرة ما كيفيدش، الأساس كيحتاج متوسطة، 25-30 ثانية على النار.
سديتي راسك. الأساس كيحتاج تحريك كل شوية، وإلا ما حركتيش غادي يلصق في البنينة وكيعطي حرارة مرة.
زيدي إبزار بزاف. الإبزار بزاف كيغلق اللون ديال الطبق وكيقمر البصلة، ومذاق اللحم كيتحز معاه.

أساس واجد في المجمد

إلا كتطيبي 3 مرات في نفس السيمانة، ما تبنيش أساس كل مرة، هادي هي أكبر حاجة اللي كتصرف الوقت في المطبخ. الكمية الصحيحة:

1.5 كيلو بصلة (12-15 درهم)، 200 غرام ثوم (8 درهم)، 120 مل زيت (18 درهم)، كلهم في طنجرة 3 دقايق على نار متوسطة.
منين يبرد مليح، عمري في علب صغار ديال 200 مل، وجمديها بلا ما تعتقي.
نهار حال، خرجي من المجمد وحطي في طنجرة 10 دقايق على النار، وبدا الطبق.
المقدار الكامل سايل 8-10 دفعات، غادي بـ4-5 درهم للوحدة.
في المراية صافي شهرين، ومن بعد نقصي المذاق شوية حيت البصلة تفقد شوية ديال اللون.

كيفاش تحسبي الأساس الاقتصادي

إلا بغيتي تعرفي شنو عندك صحيح، حسبي الأساس على حساب الحصص وما تتسعسعيش:

طاجين 4 حصص، 3 معالق زيت + 300 غرام بصلة + 3 فصوص ثوم + معلقة عطرية.
شوربة 6 كيسان، 2 معالق زيت + 200 غرام بصلة + 2 فصوص ثوم.
الحامض 4 حصص، معلقة زيت + 100 غرام بصلة + فص ثوم + معلقة سميد.

إلا الطبق عندو اللحم بزاف، 1 كيلو من فوق، زيدي 100 غرام بصلة ومعلقة زيت، الأساس ما كيقللش مع الماكلة، كيكبر معاها.

الأساس ما كيحتاجش آلات ولا عطرية نايضة، كيحتاج 4 دقايق ونية. إلا عرفتي تبني أساس مليح في كل طبق، تقدري تصايبي الحاجة اللي عندك في المجمد وتطلعي بيها طبق كيبوع براسو. بدا اليوم بهاد الحطة وغادي تفرقي في الفرق منين تبدا المرقة.

أسئلة كتتعاود

شنو إلا ما عنديش زيت الزيتون باش نبني بيه الأساس؟

خدمي بزيت عادي وغير نقصي المقدار شوية باش ما تفيضش البصلة. 2 معالق في طنجرة 26 سم كافيين للأساس الأساسي، وزيت الزيتون جاي منين بعد باش يزيد ريحة ولون. ما يمكنش تتسني زيت غالي باش تبني أساس.

علاش كنبدا بالملح في الأساس والطبق مزال ما طاح؟

الملح في الأساس كيساعد البصلة تتحل وتخرج الما ديالها قبل، وهادي هي اللي كتخليها تتقلى مليح. إلا الملح طاح منين بعد، البصلة غادي تبقى مشرطة وغادي تحتاج وقت أكثر على النار، واللون ما يجيش.

واش كاين فرق إلا بدعت بالثوم قبل البصلة؟

لا، وغير خدمة. الثوم كيتحط 25-30 ثانية قبل باش الكحولة ما توصلش. ثوم ديال قبل البصلة كينتج ريحة كبيرة وكيهرب من بعد، وثوم ديال بعد البصلة كيبقى حلين وضعفو قوي في اللخر.

كيفاش نعرف بلي الأساس ديالي ضاع؟

المرقة كتبدا حزينة بلا سبب، البصلة ما كتتقلىش، واللون ديال البنينة ما يجيش. الحل ماشي زيدي ملح، بدلي الطنجرة، سخني زيت جديد وبدا منين الأول، هادي هي الحقيقة.

Azmi Mhamed

مكناس · المغرب · طباخ وكاتب الوصفات

سميتي عزمي محمد، ساكن في مكناس. هنا بلا ستوديو بلا ديكور: غير أطباق ديال الدار، مرتبين، شي حاجة كتعلم وشي حاجة خدامة بالعقل.