الدليل الكامل على الطاجين

الطاجين هو الطنجرة اللي عندها الراس، وناس كبار كيستعملوها بلا ما يفهمو شنو كيجري لتحت. الفخار ما كيستحملش نار قوية، كيحتاج بوطة صحيحة: نار متوسطة في الأول، صغيرة في اللخر، وما تفتحيش الغطا قبل اللخر. هاد الدليل كيمشي منين تشري الطنجرة حتى تنقيها، وفيه حساب الوقت لكل طبق بالدقايق.

شنو تشري وفين تشري

أنواع الطنجرة

• الفخار الصحي (30-60 درهم)، هو الأصل، كيسخن مليح وكيحفظ الحال. غير خاصو البوطة.
• الفخار المعلق (80-120 درهم)، اللون الزوين، وما تحطش الحرارة في الحال.
• الفخار المغسول (150-260 درهم)، تقدري تحطيها على نار قوية وتدخليها في المجمد.
• طاجين الحديد (200-350 درهم)، أكثر حاجة صحية، غير غالي، وما كيخرجش.

القطر والمقدار

• 26 سم، 3-4 حصص، الحاجة اليومية.
• 30 سم، 4-5 حصص، العائلة الكبيرة.
• 32 سم وفوق، 6-7 حصص، الضياف والكسكسو ديال الجمعة.

نصيحة، قللي منين تشري: حطي ملا في الطنجرة وقلبيها. إلا الما خرج في 4 دقايق والفخار حسيتيها بيضة، ها هي كتقول، خاصها 15-20 دقيقة ديال السخونية قبل ما تحطي فيها شي حاجة.

كيفاش تربي طاجين جديد

1. غطسي الطنجرة في الما 8 سوايع، الفخار كيشرب الما وما كيتحلش بسرعة.
2. مسحيها بالدقيق والما السخونة، وحيدي الفضلة اللي بقات.
3. أساس صغير، معلقة زيت + بصلة مشلظة، 3 دقايق على نار صغيرة.
4. نزليها وخليها تبرد قبل ما تحطي فيها حال كبير.

النار والحالة، البوطة الحقيقية

الفخار كيحتاج ترتيب نار ما كيتبدلش:

• 0-15 دقيقة، نار متوسطة قبل باش الطنجرة تسخن. الحال يدخل سخون.
• 15-30 دقيقة، نار متوسطة تقلل شوية، حتى الأساس يتحمر بلا ما يتحرق.
• 30 دقيقة وفوق، نار صغيرة وسدي الطنجرة. الحال كيطيب بالبخار ديالو.
• اللخر 15 دقيقة، سدي الغطا وسدي النار 90 ثانية باش المرقة تتعقد.

إلا العافية ديالك قوية، حطي بلاصة تحت الطنجرة (موزع الحرارة) ولا زيدي شي طبقة ديال الحديد، الفخار ما كيستحملش نار متوسطة مليحة.

حساب الوقت لكل طبق

• الدجاج 800 غرام، 55-65 دقيقة على نار صغيرة.
• اللحم 800 غرام، 100-120 دقيقة، إلا سديتي الغطا.
• الكفتة، 25-30 دقيقة، خاص نار صغيرة حيت ما تتحرقش.
• الخضرة القاصحة (الفلفل، الكورجيط)، 35-45 دقيقة.
• الضياف والبصارة، 75-90 دقيقة على نار صغيرة.
• الشوربة طاجين، 40-50 دقيقة، الغطا مسدود.

ميزان المرقة

المرقة هي اللي كتفرق بين الطبق على بعضو، وغير 3 أسئلة:

• الأول، 250 مل لـ4 حصص. الحال ما يخرجش منين الأول، حيت المرقة كتبدا صغيرة وكتزيد.
• اللخر، الحال كينقص شي 25-30%، والمرقة غادي توصل للون ديال البنينة.
• المرقة صغيرة بزاف، سدي الغطا 15 دقيقة على نار متوسطة، وما تزيديش ملا قبل ما تشوفي.

إلا المرقة تبللات، قللي الما في المرة الجاية، 150 مل كافية. المرقة ما كتتحلش بالملا، كتتحل بالوقت والنار الصغيرة.

شنو يدخل في المرقة

المرقة ماشي غير ما، في الحامض زيدي 2 كيسان ما ومعلقة سميد باش تتعقد مليح، في الضياف 150 مل حليب في اللخر باش يزيد الثخانة، وفي طاجين الحامض 200 مل ما و2 معالق طماطم محمرة. كل حاجة قاعدة كتعطيك اللون ديالها، الحليب كيخلي المرقة بيضة وثخينة، الحامض كيخليها حمرا، والما الصافي كيخلي اللون ديال العطرية براني.

الغلاط اللي كيفوتو الحال

1. طاجين بارد على نار قوية. الفخار كيتشقق، وما تقدريش تنقيه. بدا بنار متوسطة 15 دقيقة.
2. الغطا مفتوح طول الوقت. الما كيمشي والحال كيبدا يلصق، سديه 30 دقيقة قبل اللخر.
3. مرقة بزاف. الحال كيعطي مذاق معزوز والمرقة ما كتتعقدش، قللي من الأول.
4. تحريك الحال كل شوية. الحال يتفرق والمرقة تتهز، خليه، غير حركي الطنجرة بالراس.
5. التنقية بالملا الباردة منين سخونة. الفخار كيتشقق، خليها تبرد 30 دقيقة قبل ما تحطي فيها ملا.

كيفاش تنقيه وتحفظيه

• نقيه بفرشاة ناضية وما سخونة، ما تستعمليش الصحون، الصحون كتخلي اللون.
• إلا حسيتي بشي حرارة، خليه في الما 30 دقيقة ومسحيه بالدقيق.
• حفظيه في بلاصة جافة، وما تحطيش القالب الكبير فوق الراس ديالو.

الطاجين ماشي حبسة، هو بوطة ووقت. 26 سم غير 4 حصص، 15 دقيقة نار متوسطة في الأول، 250 مل مرقة، ونار صغيرة منين تسدي الطنجرة. بهاد 4 أرقام، تقدري تصايبي كل حاجة اللي عندك في المجمد وتطلعي بيها طبق كيلعب بوحدو.

Azmi Mhamed

مكناس · المغرب · طباخ وكاتب الوصفات

سميتي عزمي محمد، ساكن في مكناس. هنا بلا ستوديو بلا ديكور: غير أطباق ديال الدار، مرتبين، شي حاجة كتعلم وشي حاجة خدامة بالعقل.