كيفاش ترتب العطرية بالترتيب

العطرية اللي كتشري مطحونة في الحانوت كتبدا تفقد المذاق ديالها منين تخزنيها شهر من فوق البلاكار، وناس كبار كيشريو 200 غرام وكيكملوهم في شي 8 شهور. هنا غادي نشوفو كيفاش ترتبي ترتيب صحيح، شنو تشري، كيفاش تحمصي وتطحني، فين تخزنيهم، وكيفاش تعرفي بلي حاجة تخسرات. الحساب صغير، 150 درهم كتخلصي بيها شهر كامل.

7 عطريات اللي كيصلحو كل طبق

إلا بغيتي ترتيب صحيح، هاد 7 هي الأساس، ومن بعد زيدي النادر:

• التحميرة، 40 غرام. اللون والحلاوة، وهي اللي كتعطي الأحمر الزوين ديال الطاجين.
• الكامون، 30 غرام. كيخدم في كل ضيافة والمحمرة.
• الكركم، 30 غرام. اللون والريحة، وكيعطي قوة في الإبزار.
• سكنجبير، 25 غرام. الحال والفراش ديال الحليب والحريرة.
• الإبزار لكحل، 20 غرام، عادة الكامل حيت كيفقد المذاق ديالو من بعد شي 3 شهور.
• تحميرة الحار، 15 غرام، غير ثمن معلقة صغيرة في كل طبق.
• القزبر حب، 20 غرام، خاص تحمصي غير الحبة.

من بعد، قللي منين تتعرفي، راس الحانوت، القرفة، النوع ديال الهريسة. هادو ما تشريهمش بزاف، غير 10 غرام باش تبدا بيهم.

شنو تاخدي منين تشري

• كامل قبل المطحون. العطرية المطحونة كيفقد شي 30-40% من الريحة ديالها في 8-12 أسبوع، والكامل كيبقى 12-18 شهر إلا خزنتيها مليح.
• شمي وحسي. إلا الريحة ديال التحميرة حاطة ولا ما عندهاش ريحة، ها هي تخسرات ولا مدبزة.
• شري غير شي 100 غرام. المعروض في الحانوت كيبقى في الترتيب، والطازج كيفقد الريحة قبل ما تكمليها.
• تسني الحانوت اللي كيدور. إلا العطرية كتبدا في الحانوت وكتكمل في شي شهر، ها هي أكثر حاجة كتعطي.

نصيحة، الطازج الغالي ماشي هو أحسن. إلا بغيتي الريحة، شري الكامون والقزبر والإبزار كاملين، واطحنيهم عندك، بنص الثمن وريحة أكثر.

تحمصي ولا ما تحمصيش

التحميص، حاجة وحدة، كيزيد في ريحة الكامون والقزبر والإبزار بشي 40% وكيخلي الريحة تتحل في الحال. غير العقل:

• حطي العطرية في طنجرة حامية، بلا زيت، على نار متوسطة.
• حركي كل شوية 60-90 ثانية، حتى تتبدل الريحة وتطلع السخونية.
• نزليها في العزيزة وخليها تبرد 15 دقيقة قبل ما تطحني، السخونية كتجمع في الكوكوت، وإلا طحنتيها سخونة غادي تحرق وتعطي مرارة.
• التحميرة والكركم ما تحمصيهمش، كيتحرقو وكيبقاو مرين.

نصيحة، إلا لبست الحرارة ديال التحميص منين تدخلي المطبخ، هادي علامة. عزيزة صحيحة هي الطازج اللي ما كيتحطش فوق البلاكار ولا البلاصة، وغير عزيزة ناضية وجافة.

كيفاش تطحني وتخزني بالترتيب

1. جمعي جميع العطرية اللي غادي تطحني وبرديهم مليح، الحرارة هي عدو الريحة.
2. اطحني شي 30 ثانية في الخلاط، وصبي كل شوية باش ما يتحررش المعجون.
3. فرقي على مرة وحدة في علب ناضيين وجافين، حيت الرطوبة كتخلع العطرية في شي 3 أيام.
4. كتبي التاريخ على الغطا بالقلم، الفرق ديال 05 و11 هو الفرق ديال الريحة.
5. خزنيهم في بلاصة باردة، عادة الخزانة ديال الجنب، وما ترطبيهاش بمعلقة رطبة.

كيفاش تعرفي بلي حاجة تخسرات

• الريحة. إلا ما لقيتيش ريحة منين تشمي، ها هي محيدة.
• اللون. التحميرة الزوينة حمرا شعبانية، وإلا تبوشات ولا وسعات الحمار، ها هي فضات.
• الحرارة. العطرية اللي تحز في الخزانة كتعطي غير لون وما كتحفظش.
• الشكلة. العطرية الجافة ما كتتحلش، إلا لقيتيها معزقة، ها هي تحلات بالحرارة.

الحساب ديال المصروف في اللخر

• 100 غرام تحميرة (8-10 درهم)، 100 غرام كامون (14 درهم)، 100 غرام كركم (16 درهم)، 100 غرام سكنجبير (14 درهم)، 100 غرام إبزار (18 درهم).
• الحجر كاملين غاليين شي 30-40% على المطحون، وكيبقاو 2-3 مرات أكثر.
• التحميص ديال عندك ما كيخلصش، غير طنجرة حامية و10 دقايق.
• إلا شريتي 30 غرام من كل حاجة في الأول، ما تصرفي 70 درهم وتحدي كلشي 3 شهور.

اطحني ولا ما تطحنيش

إلا ما عندكش خلاط، موس صغير كيخدم، غير خاص وقت أكثر و3 مرات. خلاط ديال 200 درهم كيخدم، وما كتحتاجيش الماكينة الكبيرة. المهم هو ما تطحنيش كل شهر، اطحني شي 30 غرام من كل حاجة منين تحسي بلي المذاق نقص، والباقي خليه مطحون حتى يستنى.

الترتيب ماشي حاجة كبيرة، 7 علب صغار، واحد فوق الآخر، وتاريخ على كل واحد. إلا بدا المذاق يمشي منين الترتيب، هادا هو العلامة، والحل ماشي شري جديد من الأول، غير شري شي 30 غرام باش تعاودي الحماس.

Azmi Mhamed

مكناس · المغرب · طباخ وكاتب الوصفات

سميتي عزمي محمد، ساكن في مكناس. هنا بلا ستوديو بلا ديكور: غير أطباق ديال الدار، مرتبين، شي حاجة كتعلم وشي حاجة خدامة بالعقل.