الشباكية، وردة رمضان المعسلة
الشباكية المغربية بالزنجلان والعسل: عجينة منسمة، تشكيل الوردة، قلي ذهبي وتغميس في العسيلة. ملكة حلويات رمضان، كتوجد قبل بأسبوع وكتبقى مقرمشة للعيد.
الشباكية: تاج رمضان
ما كاين رمضان بلا شباكية، هي الحلوة اللي ريحتها كتعلن الشهر. الزنجلان المحمص، الزعفران، والعسيلة: ثلاثة روائح كتجمعو في وردة وحدة مقرمشة. واللي كيتقن تشكيلها كيتعتابر معلم في الحومة.
الوردة كتتعلم
تشكيل الشباكية كيخلع في الأول وكيولي تلقائي في اللخر. السر هو الأشرطة المتساوية واللف بالتناوب بلا شد. حضري صينية كاملة خضرا قبل ما تبداي القلي، القلي كيحتاج تركيز كامل وما كيبغيش المقاطعة.
العسيلة الباردة إجبارية
أكبر غلطة هي التغميس في عسيلة سخونة، الشباكية كتتشمخ وكتضيع القرمشة. العسيلة خاصها تكون باردة تماما (وجديها من الليل)، والشباكية سخونة من الزيت. التباين الحراري هو اللي كيخليها تشرب بلا ما تلين.
القرمشة كتصنع في جوج بلايص
القرمشة ماشي حظ، هي نتيجة جوج قرارات مضبوطين. الأولى في العجينة، رقيقة بجوج مليمتر ومتبسبسة مزيان بالدهن، والخل معلقة كبيرة حيت هو اللي كيدير الفقاعات والقرمشة في القلي. والثانية في الزيت، حرارة متوسطة ثابتة ودفعات صغار، الزحمة كتبرد الزيت والحبات كيشربو الدهن بدل ما يتحمرو. والاختبار ساهل، رمي قطعة عجين صغيرة، إلا طلعت للفوق مباشرة وبدات تتحمر راه الحرارة مضبوطة. إلا نزلت للقاع وبقات، الزيت بارد وتسناي. هاد الجوج إلا ضبطتيهم، القرمشة مضمونة حتى للمبتدئة.
الشباكية ماشي البريوات
بريوات اللوز كتلف في الورقة وكتدهن وكتدخل الفرن، والشباكية عجينة كتتعجن وكتشكل وردة وكتقلى في الزيت وكتغطس في العسيلة. جوج عوالم مختلفين تماما وخا بجوج حلويات معسلة ديال المناسبات. البريوات كتعتمد على الورقة الرقيقة والحشوة، والشباكية كتعتمد على العجينة المنسمة بالزنجلان والزعفران والقلي الذهبي. ما تحاوليش تختصري الشباكية للفرن باش تكون أخف، غادي تولي قراشل ناشفة ماشي شباكية. القلي هو روحها، والعسيلة الباردة هي ختمها، واللي كيبغيها خفيفة ياكل حبة وحدة ويستمتع بيها.
المقادير
العجينة
- الدقيق 500 غرام
- الزنجلان (السمسم) محمص ومطحون 100 غرام
- اللوز محمص ومطحون 100 غرام
- القرفة معلقة صغيرة
- حبة حلاوة والنافع مطحونين معلقة صغيرة
- المسكة قبصة مدقوقة
- الزعفران الحر قبصة منقوعة في ماء الزهر
- الزبدة الذايبة 100 غرام
- زيت الزيتون نص كاس
- الخل معلقة كبيرة
- ماء الزهر للجمع (تقريبا كاس)
التشكيل والقلي
- الزيت للقلي
- العسيلة باردة (وصفة العسل ديال الدار)
- الزنجلان محمص للتزيين
14 مقادير · 40 الناس
طريقة التحضير
- خلطي النواشف كلها (دقيق، زنجلان، لوز، عطرية)، وزيدي الزبدة والزيت وبسبسيهم مزيان حتى الدقيق يشرب الدهن. البسبسة هي أساس القرمشة - إلا ما تبسبسش مزيان الشباكية كتجي قاسحة.
- جمعي بماء الزهر والخل شوية بشوية حتى عجينة متماسكة طرية. الخل هو سر القرمشة والفقاعات، ما تستغربيش منو. خليها ترتاح نص ساعة.
- مددي العجينة رقيقة (2 ملم) وقطعي مستطيلات صغار. شكلي الوردة - 5 شقوق بالطول بالجرارة، ولفي الأشرطة بالتناوب (واحد فوق واحد تحت) واضغطي الطرفين. أول 10 كيخرجو عوجين، عادي، اليد كتتعلم.
- اقلي في زيت متوسط الحرارة حتى الذهبي الغامق (4-5 دقايق). اللون الغامق شوية مطلوب، الشباكية الشقراء كتكون نية من الداخل.
- خرجيها مباشرة للعسيلة الباردة، غطسيها وقلبيها دقيقة كاملة باش تشرب، ومن بعد صفيها ورشي الزنجلان. القاعدة الذهبية، سخون في بارد.
- خليها تبرد كاملة قبل التخزين في علب مسدودة. كتبقى 3 أسابيع مقرمشة - إلا بقات (ما كتبقاش).
نصايح مهمة
- الزعفران الحر كيعطي اللون الذهبي والريحة الفاخرة. إلا غالي عليك، عوضيه برشة كركم للون، الريحة تنقص ولكن الشكل يبقى.
- العجينة خاصها تكون رقيقة، الغليظة ما كتطيبش من الداخل وكتجي معجنة. آلة الباستا (الرقم 4-5) مثالية إلا عندك.
- القلي على دفعات صغيرة، الزحمة كتبرد الزيت والشباكية كتشرب الدهن. بين دفعة ودفعة خلي الزيت يرجع لحرارتو.
- للعيد، وجديها قبل بأسبوع وخزنيها بلا عسيل؟ لا، عسليها كاملة من الأول، المعسلة كتحفظ أحسن. البلا-عسيل للي كيبغيها خفيفة نهار التقديم.
القيمة الغذائية
في حصة وحدة - تقدير تقريبي، ماشي حساب ديال المختبر.
الكلمات : الشباكيةرمضانالعسلالزنجلانالتقليدي
أسئلة كتتعاود
الشباكية قاسحة وما كتتقطعش، علاش؟
العجينة تخينة ولا الزيت بارد. رقي العجينة لـ2 ملم وسخني الزيت مزيان (اختبار قطعة عجين: إلا طلعت مباشرة وبدات تتحمر الحرارة مضبوطة). والقاسحة شوية كتلين منين تشرب العسيلة.
التشكيل صعيب، كاين حل أسهل؟
إيه: قطعي مربعات وشقيها شقين ولفيها حلزونية (شباكية كذابة) ولا استعملي القالب الخاص بالشباكية. الطعم نفسه، والشكل مختلف شوية. المهم العجينة والعسيلة، الشكل تجميل.
شحال كتبقى مقرمشة؟
3 أسابيع في علبة معدنية مسدودة في حرارة الدار. العدو هو الرطوبة - ما تدخليهاش الثلاجة وما تحطيهاش مع حلويات طرية في نفس العلبة.
الشباكية شربات الزيت وجات مزيتة، علاش؟
الزيت كان بارد منين حطيتيها، ولا عمرتي المقلة حتى برد الزيت. الزيت خاصو يكون متوسط الحرارة وثابت، والدفعات صغار. وعلامة الزيت المضبوط هي أن الحبة تطلع للفوق مباشرة وتبدا تتحمر بلا ما تشرب. إلا شربات الدهن، صفيها واقفة في الكسكاس قبل العسيلة.
العسيلة خفيفة وما كتلصقش على الشباكية؟
العسيلة ديال الشباكية خاصها تكون ثقيلة شوية، تغلي حتى تعقد وتجربها بنقطة في طبسيل بارد، إلا جمدات شوية راه واجدة. والشرط الثاني هو تكون باردة تماما، السخونة كتسيح وما كتلصقش. وجديها من الليل وخليها في حرارة الدار مغطية.
Azmi Mhamed
سميتي عزمي محمد، ساكن في مكناس. هنا بلا ستوديو بلا ديكور: غير أطباق ديال الدار، مرتبين، شي حاجة كتعلم وشي حاجة خدامة بالعقل.
زيد وصفات
بريوات باللوز، حلوة رمضان اللي كتوجد في المجمد
بريوات باللوز والقرفة مقرمشة ومعسلة: عقدة اللوز بالمسكة، اللف المثلث المضبوط، والقلي الذهبي. كتوجد خضرا في المجمد وتتقلى في رمضان مباشرة - تحضير مرة وحدة وراحة الشهر كامل.
العسل ديال الدار، عسيلة الحلويات بلا ما تشريها
العسل ديال الدار (العسيلة) للشباكية والبريوات: السكر والماء والحامض بالنار الهادية حتى يولي خيط. كيبقى شهور، وكيوفر عليك ثمن العسل الحر في تحضيرات رمضان.
المحنشة باللوز والقرفة
المحنشة باللوز معسلة ومقرمشة من برا وعامرة بعقدة اللوز والقرفة من الداخل - ورقة البسطيلة ملفوفة حلزونية، محمرة في الفران حتى تولي ذهبية، ومسقية بالعسل السخون والقرفة. ديال الضياف والأعياد بلا منازع.