المعقودة ديال البطاطا
المعقودة ديال البطاطا بالقزبر، المعدنوس والكامون، حشوة مردومة اللي كتحس بوحدها وتزين الداخل. 20 دقيقة تحضير، 15 دقيقة في المقلة، وفي 45 دقيقة كاينة العشية اللي كتشرب الحر.
المعقودة: قرص البطاطا الذهبي
المعقودة هي أشهر مقبلات في المغرب، أقراص البطاطا المذهبة اللي كتلقايها في كل زنقة، مع الحريرة في رمضان، وفي كل عشية عائلية. برا مقرمشة ذهبية، والداخل رطب معطر بالقزبر والكامون. الوصفة ساهلة في المواد وصعيبة في التفاصيل: التجفيف، التجميع، وحرارة الزيت.
هادو هما الأسباب التلاتة اللي كتخلي المعقودة تتفتت عند المبتدئين، واللي كتخلي هاد الوصفة مضبوطة خطوة بخطوة باش تنجح من أول مرة.
التجفيف: الخطوة اللي كتقرر كلشي
الماء هو العدو الأول. البطاطا المسلوقة كتشرب الما، وإلا ما صفيتيهاش مليح، الحشوة ما غاديش تتجمع مهما زدتي الدقيق. القاعدة: صفي، وخليها في الكسكاس 10 دقايق كاملين حتى يخرج البخار كامل. بعض الطيابات كيزيدو خطوة، يرجعو البطاطا المصفية للطنجرة الناشفة دقيقة على النار باش يتبخر آخر الما. النتيجة معقودة متماسكة ما كتتفتتش.
حرارة الزيت: الاختبار بالخبز
الزيت خاصو يكون سخون مليح قبل ما ترمي أول وحدة، نار متوسطة قوية. الاختبار الساهل: رمي قطعة صغيرة ديال الخبز، إلا طلعات الفقاعات حواليها مباشرة وبدات تتحمر في 30 ثانية، الزيت واجد. إلا غرقات بلا فقاعات، الزيت بارد والمعقودة غادي تشربو. وإلا تحمرات في 5 ثواني، الزيت سخون بزاف والبرا غادي يتحرق قبل ما الداخل يطيب.
مع الحريرة: الثنائي المقدس
في رمضان، المعقودة والحريرة ما كيتفارقوش، وحدة سخونة سايلة ووحدة مقرمشة مذهبة. هاد الثنائي كيجمع بين البروتين والنشويات والخضرة في مائدة وحدة. قدمي المعقودة سخونة مباشرة من المقلة، مع رشة كامون وشوية ديال الحار للي كيبغيه. واللي بقى للغد ليه كيتسخن في المقلة الناشفة وكيرجع مقرمش.
المقادير
البطاطا
- البطاطا 1 كيلو، مغسولين ومقشرين
- البيض 2 كبار
- القزبر والمعدنوس كاس صغير، مقطعين
- الملح معلقة صغيرة
- دقيق القمح 4 معالق كبار
العطرية
- الكامون معلقة صغيرة
- التحميرة معلقة صغيرة
- الإبزار لكحل نص معلقة
- الثومة محكوكة 3 فصوص
باش نقليو
- زيت القلي 200 مل باش نقليو
- الدقيق الرقيق 2 معالق باش نرمي للحمارية
- كامون مطحون نص معلقة باش نقدم
12 مقادير · 6 الناس
طريقة التحضير
- غسلي البطاطا وقطعيها طراف صغار، ورميها في طنجرة بالما البارد. سخني على نار قوية 20 دقيقة حتى تدخل فيها الفرشيطة بلا ما تتحول هريسة - بطاطا مسلوقة خاصها تبقى متماسكة.
- صفي البطاطا منين تتحل وخليها تتفرق 10 دقايق في الكسكاس. الما الزايد هو العدو ديال المعقودة، إلا بقى، الحشوة ما تتجمعش وكتتفتت منين تتقلى في الزيت.
- رمي البطاطا في قصرية وهرسيها بالفرشيطة، ما تستعملي الخلاط، حيت القوام كيتحول كريمة. القطع الصغار هو اللي كيخلي المعقودة تتحس بوحدها منين تتقلى.
- زيدي البيض، القزبر، المعدنوس، الثومة، الكامون، التحميرة، الملح والدقيق. خلطي كاملة بالمعلقة، الحشوة خاصها تتجمع وما تلصقش وما تتحلش بالمعلقة.
- خودي معلقة ديال الحشوة وصايبيها كرة مدورة بسمك 2 سم. دوزيها في الدقيق الرقيق وهدنيها بيديك المدهونة بالزيت، هاد القشرة كتخلي الحمارية تبقى مذهبة وما تتحسسش في الزيت.
- سخني زيت القلي في المقلة على نار متوسطة ورمي المعقودة على بعضها. ما تلقميش بزاف في المقلة، الزيت كيقلل الحرارة والحشوة كتتفتت في البرد اللي يبقى.
- منين اللون الذهبي يبدا يطلع من التحت، قلبيها 15 ثانية للتانية. المعقودة خاصها تبقى صحيحة وتزين الداخل، إلا القشرة بقات بيضة، خليها شوية قبل ما تاخديها.
- صفيها في صينية مغطاة بورق المطبخ باش الزيت ينقص، ورمي فوقها كامون مطحون شوية. قدميها سخونة مع الحريرة ولا بالخبز، والحار معاها كيفرق الحال.
نصايح مهمة
- البطاطا المسلوقة خاصها تبقى براسها وما تتخلقش، إلا مشيتي مليح، كتتحل بالفرشيطة بلا ما تحتاجي الخلاط والقوام كيبقى متماسك.
- الدقيق ما كيخدمش غير باش يرمي، 4 معالق كافية. إلا زدتي كثر، المعقودة كتولي قاصحة من الداخل وما كتتحمرش مليح.
- الزيت خاصو يكون سخون قبل رمي الحشوة، نار متوسطة والزيت كيتحرك منين القطرة تتحل. إلا الزيت بقات باردة، المعقودة كتشرب الزيت وكتتفتت في القلي.
- المعقودة اللي بقات كتعاود سخونة في مقلة عادية بـ5 ثواني بلا زيت. ما تجمديهاش قاصحة، غطيها وحفظيها في الثلاجة مع الورق بين كل وحدة.
الكلمات : المعقودةالبطاطاالعشيةمغربيماكلة الدار
أسئلة كتتعاود
شنو إلا ما عنديش البيض؟
زيدي معلقة زايدة ديال الدقيق وخلي الحشوة 10 دقايق قبل القلي. البيض غير كيخلي الميزان، ولكن الدقيق وحدو كيجمع البطاطا إلا مزيانة وما تتحلش بالمعلقة.
واش نقدر نعاود المعقودة بلا ما تتقلى؟
ديريها كاملة قبل الماكلة وحمريها على نار مهيلة، اللون كيعاود والداخل كيولي سخون. إلا بغيتي تتقلى من غدا، خليها في الثلاجة وقللي الزيت شوية.
المعقودة ديالي كتتفتت في الزيت، علاش؟
على قبل وحدة من تلاتة، بطاطا فيها الما بزاف، الحشوة ما تجمعتش، ولا الزيت ما سخنش. صفي البطاطا مليح وزيدي معلقة ديال الدقيق باش الحشوة تتجمع.
واش كاين مشكل إلا بغيت نديرها في الفران؟
كاين، وكيجي مليح. دهني المعقودة بزيت شوية ودخليها للفران 200 درجة 20 دقيقة، دوريها نصف الوقت. الحمارية ما كتتحمرش، ولكن اللون خاصو شوية طويلة.
Azmi Mhamed
سميتي عزمي محمد، ساكن في مكناس. هنا بلا ستوديو بلا ديكور: غير أطباق ديال الدار، مرتبين، شي حاجة كتعلم وشي حاجة خدامة بالعقل.
زيد وصفات
البصارة بالفول والثومة
البصارة بالفول اليابس بالثومة، الكامون وزيت الزيتون، سخونية الشتا والماكلة اللي كتدفي. 30 دقيقة راحة، ساعة في الطنجرة، وفي الفوق كاينة حموضة خفيفة اللي كتسكت الجوع.
البطبوط معمر بالبيض والخضرة
البطبوط ديال الدار من السميد والخميرة، كينفخ في المقلة وكيتعمر بالبيض، البصلة، الفلفلة والطماطم. 10 دقايق ديال العجينة، 30 دقيقة تخمير، وفي 45 دقيقة كاين الفطور كامل اللي كيفرق الحالة.
البرغر بالبصل المكرمل
البصل المكرمل بنار صغيرة 20 دقيقة، موطارد على الخبز وفرماج اللي كيذوب - هادي هي البصلة اللي كتكمل البرغر العادي. الكرملة على التقسيط، وتركيبة وحدة اللي كتعطي اللمعان اللي كتحسي منين تحسي.