ميلفاي الدار، الألف ورقة بالكريمة
ميلفاي بالعجينة المورقة والكريمة باتيسيير: 3 طبقات مقرمشة، كريمة فاني، وتلميعة السكر كلاصي. تحدي الزمن الجميل ديال الحلواني، والنتيجة تستاهل كل دقيقة.
الميلفاي: امتحان الصبر
الميلفاي هو الحلوة اللي كتفرق بين اللي كيطيب واللي كيزرب، 3 طبقات متساوية، كريمة متماسكة، وتقطيع نظيف. ثاني محاولة كتكون ديما أحسن من الأولى، بحال صاحبة الصورة اللي افتخرت بمحاولتها الثانية. كل محاولة كتعلم.
الصينية الثقيلة: السر
الفرق بين طبقة ميلفاي رقيقة مقرمشة وقطعة بريوش هو الثقل من الفوق أثناء الخبز. العجينة المورقة بغات تنتفخ، وهادا عدو الميلفاي. صينية ثقيلة + تثقيب = طبقات رقيقة مستوية كتكسر تحت السنين.
نهارو يتكال
القاعدة الذهبية: الميلفاي ما كيباتش مركب. الرطوبة ديال الكريمة كتلين الطبقات والقرمشة كتمشي. الحل العملي: كلشي واجد منفصل (طبقات في علبة، كريمة في الثلاجة)، والتركيب ساعتين قبل الضيوف. قرمشة يوم الزفاف في كل مرة.
الرطوبة هي العدو: كيفاش تربحي المعركة
الميلفاي البايت اللي كيولي رطب ماشي فشل في الوصفة، هو قانون الطبيعة: الكريمة فيها الما، والعجينة المورقة ناشفة، والما كيهاجر من الرطب للناشف. ما يمكنش تحبسي هاد الهجرة، ولكن يمكن تبطئيها. أول سلاح هو الكريمة الثقيلة المتماسكة، الكريمة السايلة فيها ما زايد وكترطب بسرعة. ثاني سلاح هو حاجز الشوكولاتة: دهني وجه كل طبقة بطبقة رقيقة ديال الشوكولاتة البيضاء الذايبة وخليها تنشف، هاد الغلاف كيحمي العجينة ساعات إضافية. وثالث سلاح هو التوقيت: ركبي قريب من التقديم. الحلوانية المحترفين كيركبو في الصباح للحفلة ديال العشية، ماشي الليلة اللي قبل. احترمي هاد القاعدة والميلفاي ديالك غادي يقرمش حتى آخر حصة.
التقطيع بلا هرس: التقنية اللي كتفرق
أكتر لحظة كتحزن هي منين الميلفاي يخرج زوين وبعد التقطيع يتفرتت. الغلط هو الموس العادي والضغط من الفوق. التقنية الصحيحة هي منشار الخبز المسنن بحركة ذهاب وإياب خفيفة بلا ما تضغطي، خلي المنشار يخدم بوزنو. وقبل التقطيع دخلي الميلفاي للثلاجة ساعتين على الأقل، الكريمة الباردة المتماسكة كتشد الطبقات وكتخلي القطع نظيف. وللحفلات الكبيرة قطعي حصص فردية من الأول: مربعات صغار بالعجينة والكريمة طبقة بطبقة، كل ضيف كيهز حصتو بلا تقطيع قدام الناس. هاد الميني ميلفاي أسهل في التقديم وأجمل في المنظر، وما كيتفرتتش.
المقادير
العجينة
- العجينة المورقة (pâte feuilletée) 500 غرام جاهزة ولا دارية
- السكر الرقيق للرش
الكريمة
- الحليب 500 مل
- صفار البيض 4 حبات
- السكر 100 غرام
- النشا (مايزينا) 40 غرام
- الفاني عود ولا معلقة صغيرة
- الزبدة الباردة 50 غرام
التلميع
- السكر كلاصي (بودرة) للتغطية
- الشوكولاتة الذايبة خطوط (اختياري)
10 مقادير · 8 الناس
طريقة التحضير
- طيبي الكريمة أولا، غلي الحليب مع الفاني. خلطي الصفار والسكر والنشا، وكبي الحليب المغلي شوية بشوية مع التحريك. رجعي الكل للنار وحركي حتى تخثار (دقيقتين). زيدي الزبدة الباردة وخلطي، وغطيها بالبلاستيك الملامس وخليها تبرد كاملة، الكريمة الدافية كتذوب الطبقات.
- مددي العجينة المورقة وقطعي 3 مستطيلات متساوية. ثقبيها بالفرشيطة مزيان (الثقوب كيمنعو الانتفاخ الزايد)، ورشي سكر رقيق من الفوق - السكر كيتكرمل وكيعطي القرمشة واللون.
- طيبي كل طبقة بين جوج صواني (صينية من التحت وصينية ثقيلة من الفوق) على 200 درجة 15-18 دقيقة حتى ذهبية ومقرمشة. الثقل من الفوق هو سر الطبقات الرقيقة المستوية، بلا بيه كتنتفخ وتولي بريوش.
- خلي الطبقات تبرد كاملة. ركبي، طبقة + كريمة (جيب حلواني ولا معلقة بسمك متساوي) + طبقة + كريمة + طبقة. اضغطي بلطف من الفوق باش تستوي.
- غطي الوجه بالسكر كلاصي منخول بسخاء، وزيدي خطوط الشوكولاتة إلا بغيتي الشكل الكلاسيكي. دخليها الثلاجة ساعتين قبل التقطيع، الراحة الباردة كتشد التركيبة.
- قطعي بمنشار الخبز (ماشي موس عادي) بحركة نشر خفيفة بلا ضغط. الضغط كيهرس الطبقات، النشر الخفيف كيقطع نظيف.
نصايح مهمة
- العجينة الجاهزة الممتازة كتوفر 3 سوايع خدمة والنتيجة قريبة من الدارية. إلا بغيتي التحدي الكامل، العجينة المورقة الدارية تستاهل مرة في العمر.
- الميلفاي كيتكال نهارو، من الغد الطبقات كترطب من الكريمة. ركبي على حساب التقديم، طبقات مخبوزة محفوظة + كريمة واجدة = تركيب 10 دقايق.
- نوعي الكريمة، كريمة الليمون، كريمة الشوكولاتة، ولا طبقة فراولة طازجة بين الكريمة والعجينة في الموسم.
- للتقطيع النظيف في الحفلات، قطعي حصص فردية صغيرة (ميني ميلفاي) من الأول، أسهل في التقديم وما كيتفرتتش.
القيمة الغذائية
في حصة وحدة - تقدير تقريبي، ماشي حساب ديال المختبر.
الكلمات : ميلفايالعجينة المورقةالكريمةفرنسيالمناسبات
أسئلة كتتعاود
الطبقات تنفخو بزاف وولاو عالين، شنو الغلط؟
نسيتي التثقيب ولا الثقل من الفوق. المرة الجاية: ثقبي بكثافة بالفرشيطة وحطي صينية ثقيلة فوق العجينة أثناء الخبز. والفرن خاصو يكون سخون من قبل (200 درجة كاملة).
الكريمة سايلة وما شداتش، علاش؟
ما طابت كفاية على النار ولا تقطعت بالزبدة الدافية. الكريمة خاصها تغلي دقيقتين مع التحريك حتى تخثار مزيان، والزبدة باردة والكريمة دافية (ماشي سخونة). وإلا بقات سايلة، رجعيها للنار وزيدي معلقة نشا مذوبة في حليب بارد.
واش نقدر نستعمل كريمة الشانتيي بدل الباتيسيير؟
إيه للنسخة السريعة، ولكن الشانتيي أخف وما كتشدش، الميلفاي كيولي يميل. الخلط المثالي للسرعة: نص باتيسيير + نص شانتيي (كريمة موسلين خفيفة)، القوام واللذة معا.
كيفاش نحافظ على القرمشة حتى وقت التقديم؟
ركبي الميلفاي ساعتين قبل التقديم كحد أقصى، وخليه في الثلاجة بلا غطاء بلاستيكي ملاصق (الغطاء كيحبس البخار وكيرطب الطبقات). وإلا بغيتي قرمشة مضمونة، دهني الطبقة الوسطانية بشوية ديال الشوكولاتة الذايبة وخليها تنشف قبل التركيب، الشوكولاتة كتدير حاجز ضد رطوبة الكريمة.
واش نوجد الميلفاي الليلة اللي قبل الحفلة؟
وجدي كلشي منفصل: الطبقات مخبوزة في علبة حديدية في حرارة الدار، والكريمة في الثلاجة مغطية بالبلاستيك الملامس. والتركيب صباح الحفلة، 10 دقايق خدمة. الميلفاي المركب من الليلة اللي قبل كيتكال عادي ولكن القرمشة كتكون ناقصة بزاف، والضيوف كيحسو بالفرق.
Azmi Mhamed
سميتي عزمي محمد، ساكن في مكناس. هنا بلا ستوديو بلا ديكور: غير أطباق ديال الدار، مرتبين، شي حاجة كتعلم وشي حاجة خدامة بالعقل.
زيد وصفات
طارطة التفاح
طارطة التفاح بعجينة مرملة محضرة في الثلاجة 30 دقيقة، تفاح مقطع على رقاق وقرفة، قالب 24 سم، فران 180 درجة 40 دقيقة. الفوق يتحمر، التفاح يتحل، والعجينة تبقى مقرمشة منين تحسيها بيديك.
كيك الشوكولاتة المرمل
كيك الشوكولاتة المرمل بـ150 غرام ديال الشوكولاتة والزبدة، الشوكولاتة كتذوب في حمام مريم، البيض كيطلع باللعب، والفران 175 درجة كامل 35 دقيقة. قالب 24 سم، فران مسخن 10 دقايق، والوسط يبقى مرمل قبل ما تفتحي باب الفران.
رولات القرفة
رولات القرفة ديال الدار، عجينة خفيفة كترتاح 45 دقيقة غير، حشوة الزبدة والسكر الأحمر مع القرفة، وكلاصاج الحامض من الفوق. 12 قطعة سخونة من الفران، وريحتها كتعمر الدار كاملة قبل ما تقدميهم.