المروزية، اللحم بالزبيب والبرقوق والعسل
المروزية الحلوة-المالحة: لحم الغنم طايب حتى يذوب، زبيب وبرقوق معسلين، لوز محمر وقرفة. طبق العيد والمناسبات الكبيرة، كيوجد قبل بيوم وكيزيد يحلى منين يبات.
المروزية: ملكة طابلة العيد
في العيد الكبير كل دار كتباهى بمروزيتها، اللحم الدايب، اللمعة ديال العسل، واللوز الذهبي من الفوق. هي الطبق اللي كيقول “العيد دخل” قبل حتى ما يتكال.
الحلو-المالح فن مغربي
الأجانب كيتفاجأو باللحم الحلو، والمغاربة كيعرفو أن القرفة والعسل كيرفعو اللحم ماشي كيخربوه. السر هو التوازن: حلاوة الفواكه ضد ملوحة اللحم وحدة التوابل. إلا مال للحلاوة بزاف ولى حلوة، وإلا نقص ولى طاجين عادي.
وجديها قبل بيوم
المروزية من الأطباق النادرة اللي الغد أحسن من اليوم: اللحم كيشرب التعسيلة والنكهات كتتزاوج. للمناسبات الكبيرة هادي نعمة، خدميها مرتاحة نهار قبل، ونهار العيد غير التسخين والتزيين والتباهي.
حلاوة محسوبة ماشي زايدة
أشهر انتقاد للمروزية هو أنها حلوة بزاف، والسبب ديما نفسو، العسل تزاد بلا ذوق. القاعدة الذهبية هي دوقي المرقة قبل ما تزيدي العسل، إلا الفواكه المجففة حلوة كفاية نقصي العسل لمعلقة وحدة ولا تستغني عليه. الهدف هو التوازن الحلو المالح اللي كيميز المطبخ المغربي، حلاوة الفواكه ضد ملوحة اللحم وحدة التوابل، ماشي حلاوة غالبة كتغطي على كلشي. كل عائلة عندها الحد ديالها، عائلة كتبغيها معسلة وعائلة كتبغيها هادية، دوقي وضبطي على ذوق داركم وما تتبعيش المقادير عمياء.
الكرميل منفصل ديما
الفرق الكبير بين المروزية وطاجين اللحم بالخضرة هو أن الفواكه ما كتطيبش مع اللحم. في طاجين الخضرة كلشي كيدخل من الأول وكيطيب مجموع، والمروزية العكس، اللحم كيطيب بوحدو ساعة وربع حتى يذوب، والزبيب والبرقوق كيتكرملو بوحدهم في كاسرونة بشوية زبدة ورشة قرفة حتى يلمعو. إلا خلطتيهم من الأول الفواكه كيذوبو وكيختفيو في المرقة وكتخسري الشكل والمضغة. هاد الفصل هو اللي كيعطي المروزية الهوية ديالها، قطع لحم دايبة وفوقها فواكه لامعة معسلة كتبان، واللوز المقلي تاج من الفوق. خدمة زيادة بعشر دقايق ولكن الفرق في الطابلة كبير.
المقادير
اللحم
- لحم الغنم (الكتف ولا الرقبة) 1.5 كيلو مقطع
- البصل 3 حبات كبار مشلظين
- سكنجبير معلقة كبيرة
- الكركم معلقة صغيرة
- القرفة 2 عواد
- رأس الحانوت معلقة صغيرة
- الزعفران الحر قبصة (اختياري)
- السمن معلقة كبيرة وزيت الزيتون
التعسيلة
- الزبيب 200 غرام
- البرقوق المجفف 200 غرام
- العسل الحر 3 معالق كبار
- القرفة مطحونة معلقة صغيرة
- اللوز مسلوق ومقلي للتزيين
- الزنجلان محمص للتزيين
14 مقادير · 8 الناس
طريقة التحضير
- حمري اللحم، قلي البصل في السمن والزيت حتى يذبل، زيدي اللحم وحمريه من كل الجهات 10 دقايق. التحمير الأول كيسد المسام وكيحبس العصارة داخل اللحم.
- زيدي العطرية كلها (سكنجبير، كركم، قرفة، رأس الحانوت، زعفران) وقلبي دقيقتين حتى تطلع الريحة، ومن بعد كبي الماء المغلي حتى يغطي اللحم.
- غطي وخليه على نار هادية ساعة وربع حتى اللحم يولي كيذوب. المروزية ما كتبغيش الاستعجال، اللحم القاسي كيفسد الطبق كامل. إلا نقص الماء زيدي مغلي ماشي بارد.
- في كاسرونة صغيرة، كرملي الزبيب والبرقوق، شوية زبدة + معلقة سكر + رشة قرفة، وقلبي 10 دقايق حتى يلمعو ويتعسلو. هاد الخطوة منفصلة - إلا طيبتيهم مع اللحم من الأول كيذوبو ويختفيو.
- منين يستوي اللحم، حيدي الغطاء وخلي المرقة تخثار. زيدي العسل وخلطي بلطف، العسل في اللخر باش ما يتحرقش ويعطي اللمعة.
- قدميها، اللحم في الوسط، الفواكه المعسلة من الفوق، واللوز والزنجلان رشة أخيرة. الطبق كيتقدم سخون وكيتباهى بيه، هو نجم الطابلة.
نصايح مهمة
- المروزية ديال العيد الكبير كتدار بلحم الخروف الجديد، أطرى وألذ. وإلا درتيها بلحم البقر، زيدي نص ساعة طياب.
- رأس الحانوت هو سر النكهة المعقدة. إلا ما عندكش، خلطي، قرفة + قرنفل + زنجبيل + فلفل أسود + جوزة الطيب، تقريب مقبول.
- كتبات أحسن، وجديها كاملة نهار قبل المناسبة وخليها في الثلاجة. التسخين الثاني كيعمق النكهة واللحم كيشرب التعسيلة.
- التوازن الحلو-المالح شخصي، دوقي قبل العسل، إلا الفواكه حلوة كفاية، نقصي العسل لمعلقة. الهدف توازن ماشي حلاوة غالبة.
القيمة الغذائية
في حصة وحدة - تقدير تقريبي، ماشي حساب ديال المختبر.
الكلمات : المروزيةالغنمالعيدحلو-مالحالمناسبات
أسئلة كتتعاود
اللحم قاسي بعد ساعة، شنو السبب؟
إما قطعية قاسية (الساق والرقبة كيحتاجو وقت أطول)، ولا النار عالية (الغليان القوي كيقسي اللحم). الحل: نار هادية ووقت زيادة، اللحم كيستسلم في اللخر ديما. وطنجرة الضغط (45 دقيقة) حل للي مزروب.
واش نقدر بلا عسل؟
العسل كيعطي اللمعة والنكهة الخاصة، ولكن السكر المكرمل بديل مقبول. وإلا بغيتي نسخة أخف، نقصي الفواكه المجففة للنص واستغني على العسل - كتولي طاجين حلو-مالح خفيف.
شحال كتبقى في الثلاجة؟
4 أيام وتسخن مزيان. وفي المجمد شهرين (بلا اللوز، زيديه نهار التقديم باش يبقى مقرمش). من أطباق المناسبات القليلة اللي كتتفرز بنجاح.
المرقة جات خفيفة وما خثارتش، شنو ندير؟
البصل هو اللي كيخثر المرقة، إلا كان قليل ولا زدتي الما بزاف كتجي خفيفة. الحل هو تحيدي الغطاء في اللخر وتخليها على نار مهيلة حتى تخثار، والصبر هو الأداة. وإلا كنتي مزروبة، هرسي طرف من اللحم بالمعلقة في المرقة، النشا ديالو كيعقدها بلا ما يبان.
الفواكه المجففة ذابو واختفاو في المرقة؟
حيت طيبتيهم مع اللحم من الأول، وهادي أشهر غلطة في المروزية. الزبيب والبرقوق كيتكرملو بوحدهم في كاسرونة صغيرة بشوية زبدة ورشة قرفة، وكيتزادو فوق اللحم المستوي في اللخر. بهاد الطريقة كيبقى شكلهم وكيبانو في التقديم وكيعطيو المضغة الحلوة ضد اللحم الدايب.
Azmi Mhamed
سميتي عزمي محمد، ساكن في مكناس. هنا بلا ستوديو بلا ديكور: غير أطباق ديال الدار، مرتبين، شي حاجة كتعلم وشي حاجة خدامة بالعقل.
زيد وصفات
طاجين اللحم بالخضرة
طاجين اللحم بالخضرة كاملة، لحم البقر، البطاطا، اللفت والكورجيط اللي كيطيبو في مرقة العطرية المغربية. 20 دقيقة تحضير، ساعة ونص على نار مهيلة، والطبق كيجي واجد بلا ما تفكر بزاف.
الرفيسة بالدجاج والمسمن والعدس والحلبة
الرفيسة البلدية على أصولها، دجاج بلدي في مرقة العدس والحلبة وراس الحانوت، كتسقى بيها شرائط المسمن الرقيق. طبق النفيسة والضيافة الكبيرة اللي كيدفي وكيداوي، بخطوات واضحة من التشحار حتى التقديم.
الكسكسو بالخضرة ديال الجمعة
الكسكسو ديال الجمعة بالخضرة، اللحم في مرقة معطرة، السميد اللي كيتبخر 3 المرات على البخار، والخضرة كتطيب وحدة بوحدة. 30 دقيقة تحضير، 90 دقيقة طياب، والقصرية كاملة كتجي في نفس الساعة.