طاجين الدجاج بالزيتون والحامض المصير
طاجين الدجاج اللي ما كيخيبش، دجاج مشحر في بصلة، سكنجبير، كركم، زيتون خضر وحامض مصير. 10 دقايق ديال التحضير، ساعة وربع على نار مهيلة، والمرقة كتعقاد بوحدها في الطاجين.
علاش هاد الطاجين كينجح ديما
طاجين الدجاج بالزيتون والحامض المصير هو الطبق اللي كيبدا بيه أي واحد بغا يتعلم المطبخ المغربي. السبب بسيط: المقادير قليلة ورخيصة، الخطوات ما فيهمش التعقيد، والنتيجة كتسامح الغلاط الصغار. حتى إلا زدتي شوية ديال العطرية أو نقصتي الوقت بعشر دقايق، الطاجين غادي يخرج بنين.
السر كامل في جوج حوايج: البصلة اللي خاصها تذوب على خاطرها، والنار المهيلة اللي كتخلي الدجاج يشرب المرقة بشوية بشوية. الطاجين ماشي طبق ديال الزربة، هو طبق ديال الصبر، ولكن الصبر السلبي: تحطو فوق العافية وتنساه ساعة كاملة.
الحامض المصير: القلب ديال النكهة
بلا الحامض المصير، هاد الطاجين غير دجاج بالزيتون عادي. الحامض المصير هو اللي كيعطي ديك الحموضة المميزة والريحة اللي كتفرق المطبخ المغربي على أي مطبخ آخر. إلا ما عندكش في الدار، يمكنك تصايبو بوحدك: حامض بلدي صغير، ملح خشن، شوية ديال الزريعة ديال القزبر، وكتحطو في قرعة زاج شهر كامل. ولكن للوصفة ديال اليوم، الحامض ديال السوق خدام مزيان، غير غسلو مزيان من الملح الزايد قبل ما تستعملو.
الأخطاء اللي كيوقعو فيها المبتدئين
الغلط الأول: الما البارد. بزاف ديال الناس كيكبو الما البارد فوق الدجاج المشحر، وهادشي كيخلي اللحم يتكمش والمرقة تولي باهتة. ديما سخن الما قبل ما تكبو.
الغلط التاني: الملح من الأول. الزيتون والحامض فيهم الملح الكافي. ملح في الأول والطاجين غادي يخرج مالح بزاف وما كايناش طريقة تصلحو. ذوق غير في اللخر.
الغلط التالت: الحلان المتكرر للغطا. كل مرة كتحل الغطا، البخار كيهرب والطياب كيتعطل عشر دقايق. سد الطاجين وخليه يخدم بوحدو، ثيق في العملية.
كيفاش تقدمو وتحفظو
الطاجين كيتقدم في الطبق ديالو مباشرة فوق الطبلة، سخون، مع الخبز البلدي اللي كيتغمس في المرقة. ما كيحتاج لا روز لا بطاطا، الخبز كافي. إلا بقا شي حاجة، حطها في علبة زاج في الثلاجة: الغد ليه كيكون بنين كثر، حيت النكهات كتزيد تجمع مع الوقت. كيسخن على نار مهيلة مع شوية ديال الما، وكيرجع كأنو جديد.
المقادير
الدجاج والخضرة
- دجاجة صغيرة 1.2 كيلو على الأقل، مقطعة على 8 طراف
- بصلة كبيرة وحدة، مشلظة مزيان
- الحامض المصير 3 ديال الفخاد، مغسولين ومحيدين من اللب
- الزيتون الخضر كاس صغير، مغسول من الملح
- الثومة 3 فصوص، مهرسين
- زيت الزيتون 3 معالق كبار
العطرية
- سكنجبير مطحون معلقة كبيرة
- الكركم (الخرقوم) معلقة صغيرة
- الكامون معلقة صغيرة
- التحميرة (بابريكا) معلقة صغيرة
- الإبزار لكحل على حساب الذوق
- الملح حسب الذوق (رد البال، الزيتون والحامض مالحين)
باش تزيد في اللخر
- المعدنوس والقزبر المقطعين معلقة كبيرة
- شوية ديال السميدة الرقيقة (باش تعقاد المرقة إلا بغيتي)
- كاس صغير ديال الما السخون
15 مقادير · 4 الناس
طريقة التحضير
- في الطاجين، سخن زيت الزيتون على نار متوسطة. زيد البصلة المشلظة وخليها تذبال شوية حتى تولي شفافة وتتذهب. هاد الخطوة هي الأساس ديال المرقة، ما تزربهاش.
- زيد الثومة المهرسة، سكنجبير، الكامون، الكركم، التحميرة والإبزار. خلي العطرية مع البصلة دقيقة وحدة باش الزيت يشربها وتطلق الريحة ديالها.
- دخل الدجاج طرف بطرف في الطاجين وقلبه من الجهتين شوية فوق العافية، باش يتشمع من برا والنكهة تلصق بالزيت. الحمارية القوية ماشي مطلوبة هنا، غير تشميعة خفيفة.
- سخن كاس صغير ديال الما السخون بوحدو وكبو من فوق الدجاج. رد البال الما السخون مهم حيت الما البارد كيصدم اللحم وكيقصح المرقة.
- زيد الحامض المصير والزيتون، فرقهم مزيان في الطاجين، وغطيه. نقص العافية للمهيلة وخلي الطاجين يطيب 70 دقيقة بلا ما تحل عليه.
- من بعد 70 دقيقة، حل الغطا، المرقة خاصها تكون عاقدة شوية والزيت طالع للفوق. ذوق الملح والإبزار وزيد إلا خاص، وطفي العافية.
- إلا بغيتي المرقة عاقدة كثر، حركها بالمعلقة على نار مهيلة، وزيد قبصة ديال السميدة الرقيقة وركها دقيقتين حتى تعقاد.
- فرق البصلة المعسلة من فوق فوق الدجاج، وخلي الطاجين مغطي 5 دقايق باش النكهات تجمع، وقدمو سخون مع الخبز.
نصايح مهمة
- الطاجين ما كيتملحش من الأول، الحامض المصير والزيتون فيهم الملح، والملح كيتزاد غير في اللخر بعد ما تذوق.
- إلا المرقة جات خفيفة بزاف، حل الغطا شوية وخليه على نار مهيلة 3-4 دقايق باش الما يتبخر ويبقى المركز.
- الحامض المصير ما كيحتاجش يتقشر، غسلو وحيد اللب من الداخل واستعمل غير القشرة. إلا لقيتي غير الحامضة الكبيرة، قطعها بالموس رقيق.
- دجاج الضيعة (البلدي) كيعطي مرقة بنينة كثر. إلا عندك دجاج الرومي، نقص من الما وزيد 15 دقيقة في الطياب.
- المرقة كتحفظ في علب صغار في الثلاجة 3 أيام، وكتصبر في المجمد شهر كامل.
القيمة الغذائية
في حصة وحدة - تقدير تقريبي، ماشي حساب ديال المختبر.
الكلمات : طاجينالدجاجالمطبخ المغربيالزيتونالحامض المصير
أسئلة كتتعاود
شنو ندير إلا ما عنديش طاجين ديال الطين؟
خدم بالكوكوت أو الطنجرة العادية. شحر العطرية والبصلة في الطنجرة اللي عندك، ومن بعد زيد الدجاج والما وسد الغطا. السر ماشي في الإناء، السر في النار المهيلة والوقت الطويل اللي كيخلي النكهات تجمع.
علاش كنقصو العافية ونخليو الطاجين مغطي؟
الغطا كيحبس البخار وكيردو مرقة، والنار المهيلة كتخلي الدجاج يطيب من الداخل بلا ما يتحرق من برا. إلا طيبتي على عافية قوية، الدجاج غادي ييبس والمرقة غادي تنشف قبل ما تعقاد.
بغيت المرقة عاقدة، شنو ندير؟
جوج طرق: الأولى تحل الغطا في اللخر وتخليه يغلي شوية باش الما يتبخر. التانية تزيد قبصة صغيرة ديال السميدة الرقيقة وتحرك دقيقتين. زيت الزيتون البلدية حتى هي كتعاون المرقة تعقاد وتعطي لمعة زوينة.
واش مشكل إلا استعملت الدجاج المجمد؟
لا، غير نقص 15 دقيقة ما كايناش، بالعكس، زيد الحذر: خليه يذوب كامل قبل ما تطيبو، ونشفو مزيان من الما باش يتشمع مزيان وما يطلقش الما بزاف في المرقة.
Azmi Mhamed
سميتي عزمي محمد، ساكن في مكناس. هنا بلا ستوديو بلا ديكور: غير أطباق ديال الدار، مرتبين، شي حاجة كتعلم وشي حاجة خدامة بالعقل.
زيد وصفات
طاجين اللحم بالخضرة
طاجين اللحم بالخضرة كاملة، لحم البقر، البطاطا، اللفت والكورجيط اللي كيطيبو في مرقة العطرية المغربية. 20 دقيقة تحضير، ساعة ونص على نار مهيلة، والطبق كيجي واجد بلا ما تفكر بزاف.
طاجين الكبدة (كبدة البقر) بالثوم والكمون
طاجين الكبدة بالبصلة والثوم والكمون: كبدة طرية ماشي قاسحة، صلصة خاثرة، وخبز بلدي للتغماس. السر هو التتبيلة القبلية والطياب السريع - الكبدة كتقسى إلا طولات على النار.
الشكشوكة المغربية بالبيض والجلبانة والزيتون
الشكشوكة المغربية على حقها وطريقها، مطيشة معسلة في البصلة والثومة والعطرية، جلبانة حلوة، زيتون خضر، والبيض كيطيب فوق الصلصة حتى يبقى جاري. عشرة دقايق ديال التحضير وخمسة وعشرين دقيقة على نار مهيلة، وتقدم سخونة مع الخبز.