الشكشوكة المغربية بالبيض والجلبانة والزيتون

علاش الشكشوكة المغربية كتنجح ديما

الشكشوكة هي المنقذة ديال كل دار مغربية. ملي كتكون الثلاجة خاوية والوقت ضيق والجوع كبير، مطيشة وشوية ديال البيض كيحلو المشكل في نص ساعة. ولكن الفرق بين شكشوكة عادية وشكشوكة بنينة كاين في التفاصيل الصغار اللي بزاف ديال الناس كيزربو عليهم. الصلصة خاصها الوقت ديالها باش تعسل، والبصلة خاصها تذوب على خاطرها، والعطرية خاصها تتحل في الزيت قبل ما تدخل مطيشة.

النسخة المغربية عندها الطابع ديالها الخاص. ما كنديروش غير مطيشة والبيض وصافي، كنزيدو الجلبانة اللي كتعطي الحلاوة، والزيتون الخضر اللي كيعطي الملوحة، والقزبر والمعدنوس اللي كيعطيو الانتعاش في اللخر. هاد الخليط بين الحلو والمالح والحامض هو اللي كيخلي الشكشوكة المغربية مختلفة على باقي النسخ. وزيد عليها زيت الزيتون البلدية اللي كتعطي ديك اللمعة والريحة اللي ما كايناش في الزيوت الآخرين.

الحاجة الزوينة في الشكشوكة هي أنها كتسامح الغلاط. زدتي مطيشة نقصتي بصلة، درتي خمسة بيضات ولا سبعة، خرجات خفيفة ولا عاقدة، في كل الحالات غادي تاكل شي حاجة بنينة. هادشي علاش هي أول وصفة كيتعلمها الدراري ملي كيبداو يدخلو للكوزينة، وهي الوصفة اللي كترجع ليها حتى الشيف المحترف ملي كيعيا من التعقيد وبغا شي حاجة صادقة.

السر ديال مطيشة معسلة والبيض جاري

القاعدة الذهبية هي أن الصلصة خاصها تكون واجدة وكاملة قبل ما يدخل البيض. بزاف ديال الناس كيخلطو كلشي دقة وحدة والنتيجة كتكون مطيشة خفيفة بلا طعم والبيض طايب بزاف. الطريقة الصحيحة هي تخدم على جوج مراحل. المرحلة الأولى هي الصلصة بوحدها، البصلة والفلفلة يذبالو مزيان، العطرية تطلق الريحة، مطيشة تطيب حتى تعقاد ويخرج الزيت للفوق. ملي توصل لهاد النقطة عاد تدخل المرحلة التانية اللي هي البيض.

مطيشة الصيف الحمرة هي أحسن اختيار للشكشوكة حيت كتكون حلوة ولحيمة. في الشتا ملي مطيشة كتكون باهتة، زيد معلقة صغيرة ديال مركز مطيشة باش تقوي اللون والطعم. وحك مطيشة في الحكاكة الغليظة أحسن من تقطيعها بالموس، حيت العصير ديالها كيبقى كامل في الصلصة وما كيضيعش في لوحة التقطيع. إلا استعملتي مطيشة المعلبة، شللها مزيان من الما ديال الحفاظة قبل ما تستعملها.

البيض البلدي كيفرق بزاف في هاد الوصفة. الصفر ديالو صفر غامق والطعمة ديالو أقوى، والحجم ديالو صغير كيخليه يدخل مزيان في الحفيرات. ملي تهرس البيض، حفر الحفرة بالمعلقة وهرس البيضة في زلافة صغيرة قبل ما تكبها، هاكا إلا خرجات بيضة خاسرة ما غاديش تخسر الصلصة كاملة. وخلي الفراغ بين البيضات باش كل وحدة تطيب بوحدها وما يتلاسقوش.

الأخطاء اللي خاصك ترد منهم البال

الغلط الأول هو العافية القوية. الشكشوكة كتبغي نار مهيلة من الأول للآخر. العافية القوية كتحرق البصلة قبل ما تذوب، وكتحرق التحميرة وكتعطيها المرورة، وكتنشف الصلصة قبل ما تعسل. نقص العافية وصبر عشر دقايق زيادة، والفرق في الطعم غادي يبان واضح.

الغلط التاني هو الملح من الأول. مطيشة كتنقص ملي كطيب، والزيتون مالح، يعني الملح اللي درتي في الأول غادي يتركز في اللخر. ديما خلي التمليح للمرحلة اللخرة ملي تكون الصلصة عاقدة واجدة. ذوق بالمعلقة وعدل بشوية بشوية، وتفكر أن الخبز والزيتون كيزيدو الملوحة للطبق.

الغلط التالت هو البيض اليابس. أسوأ حاجة في الشكشوكة هي الصفر الناشف اللي كيولي بحال الكاوتشو. الحل ساهل، طفي العافية بكري. البيض كيكمل الطياب بالسخونية ديال الصلصة حتى من بعد ما تطفي. ملي تشوف البياض بياض والصفر باقي كيلمع، صافي ساليتي. الغطا دقيقتين كافي باش كلشي يتجانس بلا ما يقصح البيض.

الغلط الرابع هو كثرة الما. الشكشوكة ماشي مرقة، الصلصة خاصها تكون عاقدة باش الخبز يغمس فيها وما تسيلش. إلا زدتي الما بزاف غادي تولي شوربة بمطيشة. القاعدة هي أن المعلقة خاصها توقف في الصلصة، ماشي تغرق. إلا خفات عليك، حل الغطا وخليها تتبخر على نار مهيلة حتى تعقاد.

كيفاش تقدمها وتحفظها

الشكشوكة كتتقدم في المقلة ديالها مباشرة فوق الطبلة، سخونة كتبقبق، مع الخبز البلدي اللي كيتقطع طراف كبار باش يتغمس. حداها زيتون خضر ولا كحل، وكاس ديال أتاي بالنعناع، وصافي عندك فطور ملكي. ما كتحتاج لا فرشيطة لا موس، الخبز هو المعلقة ديالك. الدراري كيموتو على هاد الطريقة حيت فيها المتعة ديال الماكلة باليد والمشاركة من نفس الطبق.

إلا بقا شي حاجة، عرف أن البيض ما كيتحفظش مزيان. الحل هو تحفظ الصلصة بوحدها في علبة زاج في الثلاجة جوج أيام، وملي تبغي تاكلها سخنها مزيان وزيد عليها بيض جديد. هاد الطريقة كتعطيك شكشوكة جديدة في عشر دقايق بلا ما تعاود كلشي من الأول. والصلصة البايتة كتكون بنينة كثر حيت العطرية كتزيد تجمع مع الوقت.

للناس اللي كيبغيو يوجدون وجباتهم مسبقا، الصلصة ديال الشكشوكة كتصبر في المجمد شهر كامل في علب صغار. خرج العلبة في الليل للثلاجة، وسخنها في الصباح وزيد البيض، وعندك فطور واجد بلا تمارة. غير رد البال أن الجلبانة كتولي رطبة شوية من بعد التجميد، يعني نقص دقيقتين من طياب الصلصة ملي تكون غادي تجمدها.

الكلمات : الشكشوكةالبيضمطيشةالجلبانةالزيتونالفطور المغربي

Azmi Mhamed

Meknès · l-Maroc · طباخ وكاتب الوصفات

سميتي عزمي محمد، ساكن في مكناس. هنا بلا ستوديو بلا ديكور: غير أطباق ديال الدار، مرتبين، شي حاجة كتعلم وشي حاجة خدامة بالعقل.