اللوبيا البيضاء بمرقة مطيشة على الطريقة المغربية

علاش اللوبيا هي ملكة القطاني في الدار المغربية

اللوبيا البيضاء هي الطبق اللي كيجمع بين الرخص والشبع والبنة، وهاد المعادلة قليل فين كتلقاها. بجوج كيسان ديال اللوبيا وشوية ديال مطيشة والبصلة كتوكل عائلة كاملة وكتشبعهم وكتدفيهم، وبالأخص في البرد ملي الجسم كيطلب شي حاجة سخونة وعامرة. هادشي علاش اللوبيا حاضرة في كل دار مغربية مرة ولا جوج في السيمانة، وهي من الأطباق اللي ما كتغيبش على المائدة الشعبية.

اللوبيا ماشي غير ماكلة الفقير كيف كيقولو، هي ماكلة الذكي. فيها البروتين النباتي اللي كيعوض اللحم، وفيها الألياف اللي كتشبع لمدة طويلة، وفيها الحديد والمغنيزيوم اللي الجسم محتاجهم. الرياضيين والناس اللي كيتبعو نظام صحي كيرجعو للقطاني بقوة، واللوبيا في المقدمة ديالهم. كاس ديال اللوبيا الطايبة فيه البروتين اللي كاين في طرف ديال اللحم، بلا الدهون وبربع الثمن.

الحاجة الزوينة في اللوبيا هي أنها كتربي الصبر وكتكافئ عليه. النفيخ الليلي والساعة ديال الطياب كيبانو طوال، ولكن الخدمة الفعلية ما كتفوتش عشر دقايق. الباقي كامل هو الانتظار والطنجرة خدامة بوحدها. وهاد النوع ديال الطبخ هو اللي كيعلمك أن أحسن الماكلة هي اللي كتاخد وقتها بلا تدخل منك.

النفيخ والطياب هما كلشي في اللوبيا

القاعدة اللي خاصك تحفظها هي أن نجاح اللوبيا كيتحدد قبل ما تشعل العافية. النفيخ الليلي ماشي اختياري، هو اللي كيفرق بين لوبيا رطبة كدوب في الفم ولوبيا قاصحة كتقطع المعدة. الما البارد والقبصة ديال بيكاربونات الصودا والوقت الكافي، هادو هما التلاتة اللي كيخليو الحبة تشرب الما وتنفخ وتوجد راسها للطياب. إلا نسيتي النفيخ، دير النفيخ السريع، غلي الما وطفي عليه وخلي اللوبيا فيه ساعة، ماشي مثالي ولكن أحسن من والو.

الطياب خاصو يكون في الما السخون ومن الأول. الما البارد كيصدم الحبة وكيخلي القشرة تقصح والطياب يطوال. والملح عدو اللوبيا في النص الأول ديال الطياب، كيقصح القشرة وكيخلي الحبة تشد راسها. القاعدة الذهبية هي أن الملح كيدخل غير ملي الحبة تطيب وتولي رطبة. قبل ديك الساعة، خلي اللوبيا والعطرية والمطيشة يتعارفو بيناتهم بلا ملح.

الحيلة ديال المعلمية باش تعقاد المرقة بلا دقيق هي هرس شوية ديال الحبات في جنب الطنجرة. النشا اللي كاين داخل اللوبيا هو أحسن معقد طبيعي، ملي كتهرس عشرين حبة وكتحركهم في المرقة، القوام كيتبدل كامل وكيولي كريمي. هاد الطريقة أحسن من الدقيق حيت ما كتخففش الطعم وما كتزيد حتى مكون من برا. وخلي خمس دقايق اللخرين بلا غطا باش المرقة تتبخر شوية وتعقاد على خاطرها.

الأخطاء اللي كيوقعو فيها بزاف ديال الناس

الغلط الأول هو الملح من الأول. هاد الغلط كيديروه حتى الناس اللي عندهم تجربة، حيت اليد كتمشي للملاحة بالعادة. النتيجة هي لوبيا قاصحة واخا طيبتيها ساعة ونص. الحل ساهل، بعد الملاحة من حداك حتى تطيب اللوبيا، ولا دير ورقة مكتوبة حدا الطنجرة تفكرك. ملي تذوق الحبة وتلقاها رطبة، ديك الساعة ملح وعدل العطرية.

الغلط التاني هو الزربة في الطياب. العافية القوية ما كطيبش اللوبيا بسرعة، بالعكس كتهري الحبات من برا وتخليهم نيين من الداخل. اللوبيا كتبغي نار مهيلة ووقت طويل باش الحرارة توصل لقلب الحبة بشوية. الكوكوت كتقصر الوقت ولكن حتى هي خاصها النار المهيلة من بعد ما تصفر. الصبر هنا ماشي رفاهية، هو المكون الأساسي.

الغلط التالت هو قلة الكامون. الكامون ماشي غير منكهة في اللوبيا، هو الدوا ديالها. كيعاون على الهضم وكيخفف النفخة وكيعطي ديك النكهة اللي الدماغ كيربطها باللوبيا. إلا نقصتي الكامون، اللوبيا غادي تجي ناقصة واخا كلشي آخر مظبوط. معلقة صغيرة عامرة هي الحد الأدنى، وزيد شوية في الطبق للي كيبغيه قوي.

الغلط الرابع هو المرقة الخفيفة. اللوبيا بمرقة خفيفة بحال الشوربة كتبان فقيرة وما كتشبعش. المرقة خاصها تكون عاقدة كتغلف الحبات وكتلصق في الخبز. إلا خفات عليك، ما تزيدش الدقيق، هرس الحبات كيف شرحنا وخليها تتبخر. وإلا عاقدة بزاف، زيد الما السخون بشوية. التوازن كيجي بالتجربة، وكل مرة غادي تقرب كثر.

كيفاش تقدمها وتحفظها

اللوبيا كتتقدم سخونة في زلايف غارقين ولا في طباسل، مع الخبز البلدي اللي كيتقطع وكيتغمس في المرقة العاقدة. حداها الزيتون والحامض المقطع والبصلة الخضرة، وكاس ديال الرايب ولا أتاي، وعندك غدا شعبي كامل ما ناقصو والو. كاين اللي كيرش شوية ديال الكامون وزيت الزيتون في الطبق مباشرة، وهاد اللمسة اللخرة كتزيد البنة وكتعطي الريحة الزوينة.

الحفظ ديال اللوبيا من أسهل ما كاين. في الثلاجة كتصبر أربعة أيام وكتزيد تبنان كل نهار، والغد ليه كتكون أحسن من نهارها. في المجمد كتصبر شهرين في علب على حساب الحصة. ملي تسخنها، زيد شوية ديال الما السخون حيت الحبات كيشربو المرقة مع الوقت، وحركها على نار مهيلة حتى تسخن كاملة. ما تسخنهاش بالزربة على عافية قوية حيت الحبات كيتهراو.

إلا بقا لك شوية ديال اللوبيا وما كافيش لوجبة، ما تلوحو. هرسو بالفورشيط مع شوية ديال زيت الزيتون والثومة والكامون والحامض، وعندك هروس ديال اللوبيا كيدهن في الخبز بحال الحمص بالطحينة. ولا زيدو فوق الروز المسلوق مع شوية ديال المرقة، وعندك طبق جديد كامل. اللوبيا من المكونات اللي ما كتضيعش، وكل بقية فيها فكرة لوجبة أخرى.

الكلمات : اللوبياالقطانيالمطبخ المغربيمطيشةالكامونأطباق شعبية

Azmi Mhamed

Meknès · l-Maroc · طباخ وكاتب الوصفات

سميتي عزمي محمد، ساكن في مكناس. هنا بلا ستوديو بلا ديكور: غير أطباق ديال الدار، مرتبين، شي حاجة كتعلم وشي حاجة خدامة بالعقل.