الرفيسة بالدجاج والمسمن والعدس والحلبة

علاش الرفيسة هي ملكة الأطباق المغربية

الرفيسة ماشي غير ماكلة، هي رمز ديال الفرحة والضيافة الكبيرة. كتصايب للنفيسة اللي ولدات جديد باش تقويها وتدفيها، وكتصايب للضياف العزاز اللي بغيتي تكرميهم بطبق ما كيتنساش. الريحة ديال الحلبة مع راس الحانوت اللي كتخرج من الطنجرة كتعمر الدار كاملة وكتجمع العائلة حول الطبلة قبل ما يتحط الطبق.

السر ديال الرفيسة الزوينة كاين في التوازن بين ثلاثة ديال الحوايج. الأولى هي الدجاجة البلدية اللي كتعطي مرقة مركزة وصفرا مذهبة. التانية هي العطرية المسخنة مزيان في الزيت قبل ما يتزاد الما، حيت هاد التشحيرة هي اللي كتطلق الزيوت العطرية ديال راس الحانوت. والتالتة هي المسمن الرقيق اللي كيشرب المرقة بلا ما يتعجن. إلا ضبطتي هاد الثلاثة، الرفيسة غادي تخرج ليك بحال ديال العراسات.

كاين اللي كيسول واش الرفيسة صعيبة، والجواب هو أنها طويلة ماشي صعيبة. الخدمة الفعلية ما كتفوتش عشرين دقيقة ديال التقطيع والتشحار، والباقي غير الطياب على نار مهيلة والطنجرة خدامة بوحدها. المهم هو التنظيم. وجدي الحلبة من الليلة اللي قبل، نقي العدس، شلظي البصلة، ونهار الطياب غادي تمشي الأمور بسرعة بلا زربة وبلا توتر.

الحلبة والعدس وراس الحانوت سر النكهة العميقة

الحلبة عندها سمعة مخلطة عند الناس، كاين اللي كيبغي ريحتها وكاين اللي كيهرب منها. ولكن في الرفيسة هي ما كتتعوضش. الحبة الصفرا الصغيرة كتعطي مرارة خفيفة وحلاوة في نفس الوقت، ومع راس الحانوت كتخلق ديك النكهة المدخنة العميقة اللي ما كايناش في أي طبق آخر. الترطيب ديال الليلة كاملة كيحولها من حبة قاسحة مرة لحبة طرية حلوة كتذوب في الفم.

العدس هو اللي كيعطي القوام والشبع للطبق. خاصو يكون من النوع اللي كيطيب بسرعة وما كيتفرتتش كامل. غسليه مزيان وصفيه من الحجيرات الصغار اللي كيكونو فيه مرات. ملي كيطيب مع الدجاج كيطلق النشا ديالو وكيعاون المرقة تعقاد شوية بلا ما تحتاجي الدقيق ولا السميدة. وكل ما طاب العدس على مهلو مع المرقة، كل ما عطا لون دهبي غامق كيشهي.

راس الحانوت هو التوقيع ديال الرفيسة. ماشي أي خلطة كتصلح. قلبي على خلطة فيها الزنجبيل والقرفة والكركم والكزبرة يابسة بكمية متوازنة. حمري العطرية في الزيت السخون دقيقة وحدة قبل ما تزيدي الما، وهاد الدقيقة كتفرق بزاف. الريحة اللي غادي تطلع ليك في ديك الدقيقة هي اللي غادي تبقى في المرقة حتى اللخر. وما تبخليش بالسمن البلدي، معلقة وحدة كافية باش تعطي اللمعة والريحة الزوينة.

الأخطاء اللي كيخسرو الرفيسة وكيفاش تتفاديهم

الغلط الأول هو المسمن الغليظ أو المحمر بزاف. المسمن الغليظ ما كيشربش المرقة وكيبقى ناشف من الداخل، والمحمر بزاف كيبس وكيولي قاسح ملي يتسقى. الحل هو مسمن رقيق ذهبي خفيف. قطعيه باليد شرائط عرضها جوج صبعان، وسخنيه في شوية المرقة قبل ما تفرشيه. هاد التسخينة كتفتح المسام ديالو وكتخليه يمتص المرقة بحال الإسفنجة.

الغلط التاني هو الما البارد والكثرة ديالو. بزاف ديال الناس كيكبو الما البارد على الدجاج المشحر، وهادشي كيصدم اللحم وكيخلي المرقة باهتة. ديما الما سخون. والكمية حتى هي مهمة. لتر ونص كافية لستة ديال الناس. إلا كترتي الما غادي تسناي ساعات باش تتركز المرقة، وإلا نقصتيه غادي ينشف العدس قبل ما يطيب الدجاج. القاعدة هي الما يغطي الدجاج بصبعين ويزيد شوية.

الغلط التالت هو نسيان الترطيب ديال الحلبة. الحلبة الناشفة كتطول في الطياب وكتعطي المرارة. رطبيها ليلة كاملة وبدلي الما مرة وحدة على الأقل. ونهار الطياب غسليها مزيان. هاد الخطوة البسيطة كتحيد تسعين في المية ديال المشاكل اللي كيوقعو مع الحلبة. وإلا كنتي ناسية وما رطبتيهاش، سقليها في الما الغالي عشر دقايق وصفيها قبل ما تستعمليها كحل مستعجل.

كيفاش تقدميها وتخزني البايتة

التقديم ديال الرفيسة عندو طقوسو. الطبق خاصو يكون كبير وغارق باش يهز المرقة. فرشي المسمن هو الأول، وسقيه مغرفة كبيرة ديال المرقة بالعدس والحلبة باش يتشرب قبل ما يتحط الدجاج. من بعد ستفي طراف الدجاج من الفوق بشكل زوين، وفرقي العدس والحلبة دايرين بيهم. وفي اللخر سقي كلشي بالمرقة السخونة حتى تبان طالعة من الجناب. حطي زلافة عامرة بالمرقة الزايدة جنب الطبق للي بغا يزيد السقي.

الرفيسة كتتاكل سخونة بزاف مباشرة من الطنجرة للطبق للطبلة. ما كتستناش الضياف وهي واجدة، الضياف هوما اللي كيتسناوها. قدمي معاها أتاي بالنعناع من بعد الماكلة باش يساعد على الهضم، حيت الحلبة والدسم كيكونو تقال شوية على المعدة. وما تنسايش تحطي المغارف الكبار، حيت الرفيسة كتتاكل بالمغرفة واليد بجوج، كل واحد وكيفاش كيبغيها.

إلا بقات ليك الرفيسة، فرقي المسمن بوحدو والمرقة بالدجاج بوحدها في علب الزاج. في الثلاجة كتصبر يومين، وفي المجمد كتصبر شهر. وقت التسخين، سخني المرقة حتى تغلي وزيدي عليها المسمن في اللخر دقيقتين. ما تسخنيهمش مخلطين من الأول حيت المسمن غادي يتعجن ويولي عصيدة. والمرقة الغد ليه كتكون بنينة كثر حيت الحلبة والعطرية كيزيدو يطلقو النكهة مع الوقت.

الكلمات : الرفيسةالدجاجالمطبخ المغربيالمسمنالعدسالحلبةراس الحانوت

Azmi Mhamed

Meknès · l-Maroc · طباخ وكاتب الوصفات

سميتي عزمي محمد، ساكن في مكناس. هنا بلا ستوديو بلا ديكور: غير أطباق ديال الدار، مرتبين، شي حاجة كتعلم وشي حاجة خدامة بالعقل.